Epeauzotto

29 mars 2016

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500g de petit épeautre de Haute-Provence
  • 2 pieds de cime di rapa
  • 1.25L d’eau
  • 1 échalotte
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 100g de beurre
  • Persil
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Parmesan
  • 1 citron
  • 1 bergamote
  • Un demi verre de vin blanc
  • Sel et poivre

La veille, faire tremper le petit épeautre de Haute-Provence.

Le jour-même, préparer le bouillon de légumes.

Détailler les sommités de cime di rapa ainsi que les jeunes feuilles. Les faire revenir à la poêle quelques minutes avec de l’huile d’olive. Réserver.

Blanchir quelques grandes feuilles pendant 5 à 7 minutes. Rafraîchir dans une eau glacée. Égoutter puis mixer en purée. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Réserver.

Ciseler l’oignon. Le faire suer. Ajouter le petit épeautre de Haute-Provence. Laisser revenir quelques minutes (les grains doivent « chanter ») puis déglacer au vin blanc.

Attendre que le vin soit complètement évaporé puis mouiller avec le bouillon chaud à hauteur. Répéter l’opération jusqu’à cuisson complète du petit épeautre de Haute-Provence.

A la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, le zeste de citron et le zeste de bergamote. Lier le tout avec le beurre et la purée de cime di rape. Assaisonner à votre convenance.