Les poissons d’eau douce

14 février 2017

Féras, ombles chevalier, truites fario, lottes ou encore perches ne s’y trompent pas : les rives protégées et les eaux fraîches du lac Léman offrent un habitat naturel idéal pour ces poissons d’eau douce, garants de la qualité de l’eau.

Préserver la ressource, Eric Jacquier, l’un des derniers pêcheurs professionnels du lac alpin franco-suisse, s’y emploie depuis trois décennies. Reprenant d’anciennes techniques de pêche et naviguant sur de petites embarcations issues de son inventivité, il prélève le poisson selon son cycle naturel.

Ces poissons d’eau douce se retrouvent extra frais sur l’étal de la poissonnerie du Nil. Ils se prêtent à une multitude de préparations et de recettes : crus, en marinade, comme légèrement cuits, afin de ne pas altérer leur chair délicate. Si ces espèces possèdent une identité gustative distincte, elles ont pour trait commun un goût bien équilibré, advenant des courants qui traversent le lac.

Une sauce meunière s’accordera à merveille avec la perche. Cousine du saumon, la féra  est délicieuse en tartare. Le foie de féra est aussi prisé des pêcheurs, qui le cuisinent sauté dans un peu d’huile, accompagné d’échalotes hachées, puis flambé avec du rhum et enfin servi avec une sauce aux herbes. Sur simple demande, les poissonniers se feront un plaisir de vous le conserver. L’omble chevalier apprécie les cuissons douces, telles que le court-bouillon. Les fines herbes (basilic, estragon, livèche ou encore aneth) exalteront sa chair fine. Enfin, la lotte se caractérise par une chair ferme qui ne craint pas les cuissons mijotées. Quelques tomates pelées et des lamelles d’ail viendront soutenir son goût plus prononcé.