Le Mont d’Or

13 février 2017

Le Mont d’Or est un fromage du Haut-Doubs en Franche-Comté, à pâte molle non cuite. Sa désignation et sa croûte plissée rappellent le paysage montagneux duquel il est issu. Il bénéficie d’une AOC, une Appellation d’Origine Contrôlée, depuis 1981. La période de production de ce fromage saisonnier est strictement encadrée et s’étale du 15 août au 13 mars inclus.

Histoire et conditions d’apparition

Dans les alpages, éloignés des marchés, il est indispensable que le lait, été comme hiver, soit transformé en fromage afin de garantir sa conservation et sa valorisation. L’apparition du Mont d’Or est liée au faible rendement laitier durant la saison hivernale.   En effet, impossible de réaliser d’énormes meules de gruyère ou de comté, très gourmandes en lait. Le Mont d’Or, de plus petit diamètre, ne nécessite quant à lui que 7 litres de lait pour un kilogramme de fromage. Il pèse alors de 380 grammes à 3,2 kilogrammes.

Caractéristiques 

Les arômes boisés du Mont d’Or résultent des contacts prolongés avec le bois d’épicéa tout au long de son affinage et de sa mise en boîte. Cette essence de bois blanc, élastique et résistante, qui peut mesurer 40 mètres de haut, est parfaitement acclimatée aux montagnes du Jura. La partie de l’arbre prélevée afin de sangler le fromage se nomme liber. Elle se situe entre l’écorce et le bois dur, où circule la sève.

Après l’emprésurage du lait à 40°C, la pâte salée est moulée dans des cercles et mise à affiner sur des planches d’épicéa pendant 21 jours. Celles-ci vont transmettre au fromage leurs parfums de résine et de sous-bois, de même que les boîtes confectionnées à partir de sangles d’épicéa, employées pour son transport et sa commercialisation.

Seul du lait de vaches de race montbéliarde est récolté auprès de 11 producteurs laitiers par la famille d’affineurs Sancey-Richard, qui procède à sa transformation. Les vaches pâturent en été une herbe riche en nutriments, qui va favoriser leur lactation, dans des alpages atteignant  1500 mètres d’altitude. En hiver, elles restent à l’abri des étables à 700 mètres d’altitude, s’alimentant de fourrages issus de l’aire géographique définie par l’AOC.

Suggestion d’utilisation

Le Mont d’Or a la particularité d’avoir une pâte de couleur ivoire, onctueuse et coulante. Sa croûte supérieure, molle et rosée, se découpe facilement à la pointe du couteau. Il se déguste à la petite cuillère. Fondu une vingtaines de minutes au four avec des lamelles d’ail, il se mariera agréablement avec des pommes de terre à chair ferme de type charlotte.