Champignon de Paris

Val-d'Oise

Le champignon de Paris possède l’originalité d’être cultivé sous terre, dans des carrières. Cette culture très ancienne aurait été découverte par hasard au XVIIe siècle, dans une carrière abandonnée au sud de Paris. Au XIXe siècle, la production se développe alors de manière exponentielle dans les carrières d’Ile-de-France. Le champignon de Paris devient un mets de choix et acquiert une renommée internationale. Aujourd’hui, l’authentique champignon de Paris, produit artisanalement en Ile-de-France, se fait rare. Les champignons consommés en France sont majoritairement importés de l’étranger et depuis une trentaine d’année, on assiste à un abandon des champignonnières historiques.

Dégustation :

Légèrement boisé.

Chair soyeuse, plutôt ferme et croquante.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de culture

A la champignonnière du Clos du Roi, les champignons sont cultivés dans des bacs de culture, remplis avec du fumier de cheval, au préalable nourri à l’avoine (ce qui rend le crottin plus riche). La semence préparée en laboratoire est placée sur le fumier où elle se répand pendant quinze jours. Ensuite est ajoutée une couche de calcaire concassé. Ce procédé différencie notamment la pratique artisanale de celle industrielle, pour laquelle de la tourbe, meilleur rétentrice d’eau, est utilisée. Cela permet au champignon de pousser plus rapidement et de correspondre davantage aux critères esthétiques du consommateur, mais ne lui donne aucun goût. Le champignon acquiert en effet sa saveur en puisant les minéraux présents dans le calcaire. Une fois ensemencé, chaque bac subit trois arrosages, qui compactent la terre. Quinze jours plus tard, les premiers champignons commencent à sortir. Dès lors, il faut cueillir quotidiennement les champignons arrivés à maturité, qui s’évalue à leur fermeté. Cela requiert un coup de main et d’œil particuliers. Grégory nous a confié qu’il lui faut six mois pour former un salarié. Le nombre de pousses successives dépend de la variété de champignons : blancs (3 pousses) ou rosés (5 à 6 pousses). Une fois les souches épuisées, les bacs sont remplacés et le fumier épandus dans les champs comme engrais naturel.

Particularité

Nous proposons trois sortes de champignons de Paris : les blancs, les rosés et les boutons rosés. Le champignon de Paris se reconnaît à son chapeau rond et à ses lamelles roses caractéristiques situées sous le chapeau.

Histoire & spécificité

La culture du champignon de Paris est très ancienne. S’effectuant d’abord en plein air, c’est au XIXe siècle qu’est systématisée sa culture souterraine. Devenu un mets prestigieux, et donc une culture lucrative, les champignonnières poussent...comme des champignons dans les carrières d’Ile-de-France, jusqu’à ce que celui-ci emprunte son nom générique à la Ville lumière. En 1880, on compte plus de 300 producteurs en Ile-de-France. Mais l’avènement de l’agriculture industrielle sonne le glas de la culture traditionnelle du champignon de Paris. Celui-ci n’ayant jamais été protégé, l’appellation n’est ni un gage d’origine géographique, ni l’assurance d’un mode de culture traditionnelle. Aujourd'hui, la plupart des champignons de Paris que l'on trouve partout dans le monde sont cultivés en Chine, en Pologne, aux Pays-Bas, ... Les industriels le font pousser en quelques jours dans des hangars javellisés sur de la tourbe boostée en nutriments, tandis que la culture dans les carrières calcaires permet de faire pousser le champignon. Il ne reste à l’heure actuelle plus que six producteurs en région parisienne, dont Grégory fait partie. Les autres ont mis la clef sous la porte ou n’ont pas trouvé de repreneur. Cependant, entre l’authentique champignon et l’industriel, il n’y a pas photo. A l'oeil déjà, la différence est la même que celle entre une tomate hors sol et une tomate de pleine terre. D'un côté, un produit calibré, d’apparence parfaite, de l'autre, une forme irrégulière et des tailles variables. En bouche, le champignon industriel a “un goût de flotte”, nous confie Grégory, ou plutôt aucun goût du tout, tandis que le vrai champignon de Paris est très concentré en saveurs. A la cuisson, il ne rend pas d’eau, contrairement à son homologue industriel, assurant une tenue en bouche parfaite.

Paysages & Territoires

Jusqu’au XIVe siècle, les habitants de Pontoise et de ses environs ont extrait le calcaire du plateau du Mont-Bélien pour en faire du moellon et édifier les constructions. Ainsi, de nombreuses carrières souterraines ont été formées. Il s’agit encore aujourd’hui de l’une des plus grandes zones de carrières en activité de France. Cependant, depuis trente ans, l’urbanisation menace ce patrimoine. La pression des promoteurs immobiliers est forte dans cette région proche de Paris. D’ailleurs, en raison d’un projet immobilier en cours, la famille Spinelli s’est récemment fait exproprier d’un quart de son domaine (0,5 hectares) par la commune.

Suggestions d'utilisation

Les champignons de Paris sont un incontournable de la cuisine française. Ils sont parfaits en poêlée, à la crème, en risotto, sur les pizzas et bien sûr dans toutes les sauces et garnitures. Mais il ne faut pas oublier que les champignons frais sont délicieux crus.

Producteur : Grégory Spinelli

Grégory Spinelli

Depuis trois générations, la famille Spinelli cultive des champignons de Paris dans d’anciennes carrières de pierres à bâtir, à Saint-Ouen l’Aumône, dans le Val-d’Oise (95), à 30km au nord de Paris. Depuis 20 ans, Grégory travaille avec son père à la Champignonnière Clos du Roi. Répartie sur 1,5 hectares de galeries souterraines, la production est d’environ une tonne par jour. Les champignons blancs côtoient des champignons rosés, une souche rustique qui n’a pas été modifiée. Aidé de ses sept salariés, il travaille sept jours sur sept, 365 jours par an, plus de cent heures par semaine. Le champignon ne laisse aucun répit à celui qui le cultive. Il doit être cueilli tous les jours, car il peut doubler de volume en vingt-quatre heures. Mûr, le champignon s’ouvre et abîme ceux qui n'ont pas été ramassés. Du fait de cette charge de travail très lourde, on comprend aisément que la profession soit en déclin et que les champignonnières traditionnelles ferment, faute de repreneur. Ils ne sont plus qu’une trentaine en France, et six en région parisienne.