Aubergine

Vaucluse

L'aubergine est un légume-fruit de la famille des solanacées, comprenant aussi la tomate et le poivron. Elle est originaire d'Asie, où elle était déjà cultivée 4000 ans avant notre ère. Ce sont les navigateurs arabes qui l'ont apportée dans le bassin méditerranéen. Elle s’y est bien acclimatée, jusqu’à devenir un légume phare de la région.

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Dégustation :

Saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons, voire du cèpe, qui ne se développe qu’à la cuisson.

Forme ronde ou allongée. Couleur blanc, vert à violet foncé, parfois strié.

Très fondante.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de culture

Jusque-là, Alain Barbier reproduisait lui-même ses graines. Mais face à la surcharge de travail, il achète désormais ses plants, qu’il met en terre fin février - début mars, sous serre. Ils sont arrosés au goutte à goutte et par aspersion. Il bine à la main, puis réalise un paillage aux alentours du mois de juin, afin de maintenir l’humidité au sol et éviter de désherber.

Particularité

Alain Barbier cultive quatre variétés différentes : la blanche, la noire, la graffiti et la japonaise. L’aubergine noire, la plus courante, est aussi la plus forte. C’est la plus adaptée à la ratatouille car elle doit être cuite plus longtemps que les autres. L’aubergine graffiti, qui se repère à son allure striée violette et blanche, a un goût similaire à l’aubergine noire. La blanche est la plus douce. Elle possède une chair ferme avec de gros pépins. Légèrement sucrée, son goût est fin et sa texture compacte.

Suggestions d'utilisation

L’aubergine est présente dans de nombreuses recettes traditionnelles du bassin méditerranéen. On la retrouve dans le caviar d’aubergine, le papeton d’aubergine, la moussaka, la ratatouille, la Parmigiana (gratin d’aubergines au parmesan)... La cuisson de l’aubergine est délicate : pas assez cuite, sa texture est spongieuse et désagréable, tandis qu’une sur-cuisson développe son amertume naturelle, et qu’un excès d’ail ou d’épices fait s’envoler sa saveur...

Producteur : Alain Barbier

Alain Barbier

Alain Barbier, 54 ans, est maraîcher depuis 25 ans. Il s'est installé depuis 7 ans à Velleron, dans le Vaucluse (84), au pied du Mont Ventoux. Sur 2 hectares, il cultive entre quarante et soixante variétés en agriculture biologique : tomates, courgettes, haricots, choux, oignons, courges, poireaux, poivrons, melons, pastèques, betteraves... On retrouve ses produits sur le marché et en vente à la ferme. Il cultive également une dizaine d’hectares de terre en rotation. Ces sols ont été très abîmés par l’agriculture intensive. Ce mode de culture aide donc la terre à se régénérer. Dans la mesure du possible, Alain privilégie toujours la culture de variétés anciennes et non hybrides.