Bœuf nacré de Gascogne

Gers

Arrivé dans la région avec les invasions wisigothes au VIe siècle, le bœuf nacré de Gascogne s'est parfaitement acclimaté aux coteaux du Gers. Particulièrement bien adaptée aux travaux agricoles sur les terres lourdes et parfois escarpées des coteaux de Gascogne, cette race puissante et de grande taille a incontestablement été forgée sur place. Encore largement répandue jusqu’à la moitié du XXème siècle, elle disparaît quasiment dans les années 1950 du fait de la mécanisation de l’agriculture. Un programme de sauvegarde démarre dans les années 1980, et la race est progressivement relancée.

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Dégustation :

Viande persillée (riche en gras interstitiel), très savoureuse : saveur caractéristique de foin, d’herbe et de fleur. Christophe Masson évoque même une impression de « brouter au pré ». Ces caractéristiques organoleptiques sont intrinsèques à la génétique de la race et au mode d’élevage.

Viande rouge rubis.

Fondante.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode d'élevage

Les cinquante bœufs nacrés de Gascogne de Christophe et Stéphanie Masson sont en permanence dehors. Ils paissent tranquillement dans les 50ha de prairie mis à leur disposition, ce qui fait plus d’1,5ha par tête. Nourris exclusivement à l’herbe, ils sont « finis » aux légumineuses, cultivées sur place : trèfle, luzerne, et lotier. Pour Christophe, il s’agit de « faire redécouvrir aux gens qu'une vache est un herbivore, pas un céréalovore ». Si cette race est parfaitement adaptée au terroir, c’est parce qu’elle mange toutes les plantes de la prairie, et valorise ainsi le milieu au maximum. L’abattage constitue un moment particulier pour Christophe Masson, qu’il nomme « sacrifice » en remerciement à la bête pour ces cinq années de vie commune. L’abattage se fait dans un petit abattoir situé à Condom dans le Gers. Christophe y accompagne ses bêtes autant que possible.

Particularité

Le bœuf nacré de Gascogne est une race rustique robuste, aux épaules puissantes, de grande taille. Sa robe est blanche, nuancée de gris ou de roux, le contour de ses yeux et ses muqueuses sont foncés.

Histoire & spécificité

Présente en grand nombre depuis des siècles sur le territoire gascon, la race décline à partir des années 1950 du fait de la disparition de la traction animale, de la spécialisation laitière de certaines exploitations et de l’implantation de races à viande jugées plus productives. Autant dire qu'à l'ère de la consommation de masse, elle n'avait plus sa place. De 180 000 individus dans le département du Gers dans les années 1930, il n’y en a plus que 150 à la fin des années 1970, détenus par des éleveurs pour la plupart âgés, restés en marge du mouvement dominant de standardisation. Un programme de sauvegarde démarre dans les années. En 1981, un programme de conservation est lancé. Avec la création d’une filière viable économiquement, le bœuf nacré renaît en Gascogne. En 2010, l’association du bœuf nacré de Gascogne est créée. Christophe Masson en est le président. Actuellement, sept éleveurs font du bœuf nacré dans le Gers, et une Appellation d’Origine Protégée est en démarche.

Paysages & Territoires

Le bœuf nacré de Gascogne est intimement lié au terroir gascon. Cette « tranche bossue de la France », porte des Pyrénées, est caractérisée par un paysage très vallonné, compartimenté par l’alternance de coteaux et vallées. Le Gers est un département profondément rural (70% des terres sont encore affectées à l’agriculture), qui a été énormément endommagé par l’agriculture intensive céréalière (majoritairement le maïs). Ainsi, l’élevage de races comme le bœuf nacré de Gascogne participe de l’entretien des paysages, l’enjeu étant de reconquérir les coteaux détruits par l’agriculture intensive.

Suggestions d'utilisation

Prévoir une cuisson un peu plus longue que pour le bœuf classique, et des recettes plus adaptées à ces morceaux. A goûter aussi froid, en salade.

Producteur : Christophe et Stéphanie Masson

Christophe et Stéphanie Masson

A la ferme des Quatre Grâces, chez Christophe et Stéphanie Masson, à Beaumarchès, dans le Gers, porcs noirs de Bigorre, poules gasconnes, oies de Toulouse et bœufs nacrés de Gascogne vivent en bonne harmonie : une anomalie dans le paysage gersois, souvent détruit par les grosses exploitations en monoculture ou en élevage intensif. En 2007, Christophe décide de quitter la ville pour s'installer sur les terres de son grand-père maternel. Il entreprend alors d’élever uniquement des races locales, menacées par l’agriculture intensive. Sa production est hyper extensive. Sur les 50 bœufs élevés à la ferme, Christophe et Stéphanie n’en « sacrifient » qu’une dizaine chaque année. Cette modeste production n'alimente en vente directe que quelques particuliers et restaurateurs gersois, ainsi que la boucherie de Terroirs d’Avenir. Un projet d’épicerie est en cours, dans laquelle le couple Masson vendra directement à la ferme des produits transformés (terrines, pâtés…). Convaincu par la démarche agroécologique, Christophe consacre 90 des 140 ha que compte son exploitation à l’agroforesterie spontanée. Les friches végétales abandonnées sont laissées aux bêtes, qui les défrichent progressivement. Pour Christophe, limiter sa consommation de viande est une condition sine qua non pour maintenir la qualité du produit et rendre l’élevage soutenable. Il invite ainsi à limiter sa consommation de viande rouge : "pas plus de deux fois par mois" conseille-t-il.