Cresson de Méréville

Essonne

Autrefois, le ramassage de cette plante, connue seulement à l’état sauvage, se faisait au bord des fontaines et ruisseaux, où le cresson poussait naturellement. Les premières cultures françaises sont implantées dans l’Oise dans les années 1810, inspirées des cressonnières allemandes. Elles se répandent particulièrement dans l’Essonne, du fait de la présence de sources d'eau pure, indispensables à la culture du cresson. Actuellement, l’Essonne demeure toujours le premier département producteur. Cependant, on constate une importante diminution des cultures de cresson qui s’accélère depuis les années 1980, se traduisant par l’abandon des fosses, souvent remblayées pour être grignotées par l’étalement urbain.

Dégustation :

Poivré, corsé, voire piquant.

Couleur : vert foncé brillant. Petites feuilles rondes découpées en rosettes et aux tiges fines.

Croquante.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Cresson nouveau : de fin mai à fin août

Méthode de culture

Chaque année, début juillet, se déroule le curage des cressonnières. On arrache le cresson de l’année précédente, lessive les fossés, gratte la boue. Il faut vider l’eau des fossés car le cresson se sème à sec. Ensuite, l’eau est « lâchée » petit à petit dans des bassins parallèles de 60 m de long sur 2 à 3 m de large, avec une légère pente où circule l'eau. Le cresson, dont la profonde racine est immergée en permanence dans dix centimètres d'eau de source, croît du mois de juillet au mois de mai de l'année suivante. Six semaines après le semis, une récolte peut être effectuée, et ainsi de suite toutes les cinq à six semaines. Huit coupes sont réalisées dans l’année. Tout s’effectue manuellement, la coupe se fait au couteau, le désherbage au râteau. Avant la récolte, un rouleau permet de faciliter la coupe en donnant un même sens à toutes les tiges du cresson. En mai, on laisse le cresson monter en graine. Il est ensuite secoué sur une bâche pour récupérer les graines qui seront semées à la main au début de l’été.

Histoire & spécificité

Joseph Cardon, gestionnaire des hôpitaux de la Grande Armée, découvre les cressonnières en Allemagne pendant la campagne napoléonienne de 1809-1810. De retour en France, il décide d’y introduire cette culture. D’autres pionniers prospectent ensuite en région parisienne. Les cressonnières essaiment alors dans les vallées du grand-sud francilien, notamment dans les vallées de l’Essonne et de la Juine. La culture prospère et des voitures à cheval acheminent le cresson jusqu’aux gares d’où il est transporté tout frais cueilli vers les Halles de Paris. La récolte de la plante n’a pas beaucoup évolué depuis un siècle et demi. La culture du cresson est particulièrement difficile, le cressiculteur devant constamment avoir les pieds et les mains dans l’eau. Tout est fait manuellement : il a pour seuls outils son couteau et ses bottes. Serge Barberon nous confie même devoir parfois utiliser des gants de plongée pour couper le cresson, qui pousse dans une eau à 13°C toute l’année. En raison de ces difficultés, la profession subit une désertion depuis les années 1950. Contrairement à toutes les autres salades, la production de cresson ne cesse de diminuer. Ce déclin de l'activité se traduit par un abandon spectaculaire des fosses, évoluant en roselière, ou étant purement et simplement remblayées. La transformation en étang est également fréquente. La cressiculture subit aussi la pression de l’urbanisation : le captage des sources par les villes et la progression du pavillonnaire se sont accélérées ces vingt dernières années. Ainsi, l’Essonne ne compte plus qu’une vingtaine de producteurs ; une centaine persiste en France.

Paysages & Territoires

Cette plante, entièrement dépendante d’une eau de source indemne de toute pollution, s'est naturellement implantée dans le département de l’Essonne. Elle se cultive dans des fonds de vallées, dans un cadre naturel généralement préservé. Les qualités paysagères indéniables des cressonnières leur valent d’illustrer fréquemment des cartes postales du début du XXe siècle. La culture du cresson est importante puisqu’elle contribue à valoriser les terres marécageuses, normalement peu productives.

Suggestions d'utilisation

Actuellement, le cresson est avant tout utilisé comme condiment ou en décoration de plats. Sa saveur piquante est plus marquée en été. Elle apporte beaucoup de fraîcheur aux salades qui accompagnent les viandes grillées. Haché sur un fromage frais de brebis tartiné sur du pain en version estivale, le cresson constitue également un excellent potage. On peut aussi le cuisiner en cake ou en clafoutis.

Producteur : Famille Barberon

Famille Barberon

Chez les Barberon, la cressiculture est une affaire de famille. En 1979, Serge reprend les cressonnières de son père, d’abord avec son frère Jacky, puis avec ses fils, David, Orian et Gatien, et sa femme Ghislaine. A Méréville (91), capitale de l’herbacée, la famille Barberon cultive quatre cressonnières, réparties sur un hectare, pour une production d’environ 60 000 bottes par an. Tout est fait manuellement, y compris la reproduction des semences. Il y a 16 ans, ils font passer leurs cressonnières en agriculture biologique, ce qui leur a permis de « survivre dans cette profession en déclin », selon Serge Barberon. Pour se diversifier, Ghislaine fabrique désormais des produits transformés à base de cresson : pâté végétal (crémousson), fricassée de cresson, purée de cresson, soupe de cresson…