Fromage de chèvre poitevine

Deux-Sèvres

Le fromage de chèvre est une tradition ancestrale, dont on trouve déjà des traces au néolithique. L'élevage caprin se développe petit à petit en France, notamment au sud de la Loire. L’élevage de chèvres, qui constitue déjà un complément de revenu pour les vignerons du Poitou, prend de l’importance après les ravages du phylloxéra en 1875. La région se reconvertit alors et devient l’un des berceaux du fromage de chèvre en France.

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Dégustation :

En semi-frais (de 5 jours à 2 semaines d’affinage), le fromage gagne en caractère. L'utilisation de la race Poitevine se traduit par un goût caprin moins prononcé que le fromage de chèvre classique. Un lait riche en caséine donne davantage d’onctuosité.

Une croûte jaune ou brune s’est formée à la surface. Différents formats : crottin, pyramide, mothais, bûche, palet, ...

Pâte ferme, coupe lisse et franche au couteau.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

L’élevage de chèvre est saisonnier. Pleine saison : mars à novembre. Respect du rythme biologique des animaux. Durant la période de gestation de décembre à février (naissance en février) : pas de lait sauf pour quelques chèvres en lactation longue.

Méthode de fabrication

Toute la transformation est faite à la ferme, de manière traditionnelle. Quotidiennement, après la traite, le lait est filtré, pré-acidifié avec du sérum, emprésuré avec de la présure de chevreaux et mis en salle de caillage pendant 24 heures. Ensuite, différents types de faisselles sont moulés à la louche en fonction de la forme souhaitée (pyramide, bûche…). Les fromages y sont conservés 24 heures avant d’être démoulés. Ils sont ensuite salés et éventuellement cendrés. Durant les 48 heures d’égouttage, ils sont retournés au moins 3 fois, afin de leur faire perdre un maximum d’humidité. Ils passent ensuite 24h sur paillons avant d’être affinés à la cave. Leur goût dépend de la forme. Une forme compacte, telle que la pyramide et la bûche, met plus de temps à s’affiner et est donc plus dense.

Particularité

La chèvre poitevine est une chèvre de grande taille, à la robe noire et blanche et aux longs poils.

Histoire & spécificité

La chèvre de race Poitevine est un animal emblématique du Poitou-Charentes. Alors qu’on compte plus de 55 000 bêtes au début du XXème siècle, une violente épidémie de fièvre aphteuse décime les populations dans les années 1920. Les troupeaux sont alors reconstitués avec des chèvres blanches d’origine alpine. Les effectifs des Poitevines chutent fortement. L’intensification et la spécialisation de la production laitière accélèrent le phénomène. En 1986, l’Association pour la Défense et le Développement de la Chèvre Poitevine est créée. Depuis, les effectifs n’ont cessé de croître. Actuellement, on compte environ 2700 chèvres laitières réparties dans une centaine d’élevages en France. En 2005, un label est créé pour les produits issus de la chèvre poitevine. Rustique, elle est capable de résister à des conditions d’élevage parfois difficiles. Elle dispose d’une grande capacité d’ingestion qui lui permet de valoriser des pâturages moyens et des fourrages grossiers. Cette particularité la rend remarquablement bien adaptée à des systèmes de production moins intensifs.

Paysages & Territoires

La chèvre Poitevine, qui fait partie des chèvres du rameau méditerranéen, est particulièrement adaptée au climat de l’Ouest. Elle supporte sans problème le climat océanique pluvieux. Les hivers doux et des étés raisonnablement chauds lui sont particulièrement favorables.

Suggestions d'utilisation

Le fromage de chèvre est un incontournable du plateau de fromage. Il est également très adapté aux quiches, pizzas, feuilletés et empanadas. Délicieux chaud, en tartine, il peut tout autant l'être en version sucrée-salée dans un cheesecake, un crumble ou accompagné de figues.

Producteur : Mathias Chebrou

Mathias Chebrou

Depuis 2004, Mathias Chebrou élève des chèvres poitevines et produit du fromage à la ferme du Vieux Chêne, à Fosses, dans les Deux-Sèvres (79). Il élève en agriculture biologique près de 80 chèvres, 18 chevrettes et 4 boucs. En complément de l’herbe, elles sont nourries avec des céréales cultivées sur les 34 hectares que compte la ferme (triticale, pois, avoine, févrole) et de la luzerne. On retrouve leurs produits sur le marché de Niort, dans une AMAP et en vente directe à la ferme. Les chèvres sont en liberté et vont et viennent à leur guise entre la bergerie et une prairie de près de 2 hectares. Elles sont soignées par aromathérapie et homéopathie.