Huîtres naturelles de Utah Beach

Manche

Première région conchylicole de France, la Normandie s’enorgueillit de son fleuron : l’huître. Une huître sur quatre consommée en France est, en effet, originaire de cette région. Sur les 40.000 tonnes d’huîtres produites chaque année, une partie est revendue, hors région, à d’autres exploitations ostréicoles qui les commercialiseront, une fois affinées, sous leur propre label, sans aucune référence à la Normandie. L’autre partie, bénéficiera, quant à elle, de la dénomination "Huîtres de Normandie". L’huître normande se singularise par une production en pleine mer.

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Dégustation :

Iodé, minéral. Subtil goût d’amande.

Ronde, charnue. La “Spéciale” d’Utah Beach est volumineuse en bouche avec une très belle mâche.

Iodée, saline, d’algues.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

L’huître est hermaphrodite : elle change de sexe après chaque saison ou après chaque émission de semence. A partir du mois de mai, dès que la température de l’eau dépasse les 10°C, l’huître prépare ses gamètes. Puis en été, lorsque la température de l’eau atteint 18- 20° C, elle les libère. Entre fin mai et septembre, on dit donc que les huîtres sont laiteuses, les gamètes étant de couleur blanche. La mer elle-même prend une teinte blanchâtre tant les émissions peuvent être importantes. L'huître s’affaiblit alors, concentrant toute son énergie non pas à la croissance mais à la reproduction. Elle reprend un état normal au mois d’octobre, lorsque la température de l’eau baisse. Pour passer l’hiver, l'huître fabrique de la chair. Les meilleurs taux de remplissage de la coquille s’observent ainsi au mois d‘avril où, pour les “Spéciales” d’Utah Beach, on constate un taux de remplissage supérieur à 20%.

Méthode de fabrication

Ses formes sont généreuses, avec un creux bien galbé où la chair de couleur ivoire est cerclée de vert. La coquille est embellie par des reflets blancs, gages de qualité et preuve du brassage effectué par les vagues de la Manche.

Méthode d'élevage

Jean-Paul Guernier et son équipe travaillent trois ans à quatre ans pour pouvoir nous proposer une huître goûteuse et charnue à point. Mais revenons aux origines de ces fleurons de la mer. Au début, il n’y a que des naissains fixés sur des coupelles en plastique positionnées dans les parcs à huîtres. Le captage de ces naissains s’effectue en Charente, région ostréicole spécialisée dans les opérations liées à ce premier stade de vie de l’huître. Elles atteindront leur maturité sur la côte ouest de la Manche, dans les parcs à huîtres de Jean-Paul. Un long séjour en mer les attend : il peut durer jusqu’à trente mois. Chaque année, au cours du printemps, les huîtres, après une période de pousse en pleine mer pouvant atteindre dix-huit mois, sont conditionnées dans des poches grillagées fixées sur des tables, recouvertes à marée haute, où elles poursuivent leur croissance. Elles sont réparties en poches de 200 unités à raison de 5 000 poches par ha. Jean-Paul dispose de 4 ha de parcs sur la côte ouest où il peut donc poser jusqu’à environ 25 000 poches. Cette densité est contrôlée par les Affaires maritimes. Pendant ce long séjour dans l’eau marine, elles font l’objet de toutes les attentions. Périodiquement détachées de leurs supports, les poches, nettoyées puis retournées, sont contrôlées une à une. Le moment venu, les huîtres prêtes à être commercialisées sont chargées sur les tracteurs, direction le centre de tri et les parcs d’affinage. Et oui, les huîtres aussi sont affinées ! La dernière étape à franchir, avant de se montrer sur les étals, est le passage dans les bassins de purification. Selon la réglementation en vigueur, les huîtres doivent se reposer 16 heures en eau stérile. Jean-Paul dispose de plusieurs bassins à température constante de 15°, où les huîtres se purifient avant d’être dégustées sur les meilleures tables de France.

Particularité

La production ostréicole de Jean-Paul Guernier surprend nos papilles par la magie des saveurs et des senteurs qui s’en dégagent ; une magie entretenue par deux phénomènes naturels très importants. Le premier : la qualité et la richesse de l’eau marine. Dans la baie des Veys, non loin de Sainte-Mère-Eglise et de Sainte-Marie-du-Mont, le voisinage de quatre rivières assure un apport en eau douce et donc une abondance de sels minéraux pour les mollusques. Le second : la diversité des courants caressant les huîtres. Au début de leur existence, elles sont saisies par les courants de la côte ouest du Cotentin où Jean -Paul Guenier dispose de 4 ha de parcs en pleine mer. Une fois la maturité atteinte, elles sont déplacées pour 6 mois d'affinage sur la côte est au large d’Utah Beach. La “Spéciale” peut alors développer sa chair et s’enrichir en saveur et goût. “Spéciale”, comme “Fine”, sont des mentions réglementaires qui renseignent le consommateur sur la qualité du produit et prennent en compte l’indice de remplissage de l'huître ainsi que sa masse totale. “Spéciale” indique un taux de remplissage supérieur à 10.5%. Jean-Paul Guernier propose aussi des huîtres sauvages draguées par des pêcheurs à pied dans la baie du Mont Saint-Michel. Ramassées dans des gisement naturels, elles sont ensuite mises en poche et placées pendant 6 mois dans les parcs d’affinage d’Utah Beach.

Histoire & spécificité

L’huître, apparue il y a 180 millions d’années, était déjà très prisée sous l’Antiquité. Elle était alors si commune qu’à Athènes, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote pour bannir un citoyen jugé indésirable. La Normandie, avec sa façade maritime de plus de 470 kilomètres, a connu plusieurs époques glorieuses, où ses huîtres étaient fort prisées des citadins et acheminées à Paris par bateaux ou par charrettes pour régaler la cour et les tables bourgeoises. L’huître se reproduisait et se développait de manière naturelle et on comptait alors de nombreux gisements exploités de manière artisanale. A partir du XVIIIe siècle, la demande a fortement augmenté et, dès 1750, on a tenté de protéger la ressource par des interdictions de pêche temporaires, puis par des autorisations spéciales pour exploiter le domaine public maritime. Ces réglementations étaient cependant très difficiles à faire accepter par les populations locales dont la survie dépendait de cette activité. En 1854, De Bon, commissaire de la pêche, inventa un système de plancher-collecteurs qu’il installa au-dessus des bancs durant la période de frai afin de collecter le naissain. Au XIXe siècle, le commerce de l’huître connaît un essor spectaculaire grâce au développement du chemin de fer : la ressource en huîtres sauvages allant s’amenuisant, la première exploitation ostréicole de Normandie voit le jour, vers 1880, près de Saint-Vaast-la-Hougue. Les parcs se multiplient un peu partout sur le littoral Atlantique, mais également en Méditerranée, avec des techniques toujours plus perfectionnées. Les anciens pêcheurs deviennent alors ostréiculteurs ! Au XXe siècle, deux événements majeurs ont marqué l’ostréiculture : • l’huître plate a été victime de deux épizooties (infections) en 1968 et 1980 et elle est encore loin d’avoir retrouvé son niveau de production ; • la disparition en 1970 de l’huître portugaise, Crassostrea angulata, remplacée par la Crassostrea gigas, dite japonaise.

Paysages & Territoires

De la frontière belge au Mont-Saint-Michel, principalement sur la côte du Cotentin, les huîtres et les moules bénéficient de la richesse en plancton des eaux littorales brassées par les plus grandes marées d’ Europe : jusqu’à 14 mètres d’amplitude et des kilomètres d’estran. La Baie des Veys est arrosée en permanence par plusieurs rivières du bocage normand. L’huître du Cotentin bénéficie donc de ce milieu naturel exceptionnel aux eaux pures et vivifiantes propices à son développement.

Suggestions d'utilisation

Les huîtres peuvent évidemment être consommées natures. Mais n’oublions pas qu’elles peuvent aussi être cuisinées : elles se cuisent très rapidement pour conserver leur saveur tonique (pochées quelques secondes dans l’eau frémissante ou quelques minutes à peine au four par exemple). Ainsi, on peut les associer avec des endives, quelques noisettes et un filet d’huile de noisette, ou encore les gratiner au four au parmesan, avec de la roquette et du jambon fumé.

Producteur : Jean-Paul Guernier

Jean-Paul Guernier est ostréiculteur dans la baie de Veys, sur les estrans d’Utah Beach. Allure d’acteur américain, esprit de loup de mer, il n’a d’yeux que pour ses belles : les huîtres creuses naturelles qui poussent en pleine mer. Cette passion lui a été transmise par son beau-père, Georges Quetier, pionnier et mémoire vivante de l'ostréiculture en Normandie. Installé à Utah Beach depuis les années ‘70, Jean-Paul l’a rejoint en 1985 et a repris la gestion de la production il y a quelques années. Il s’occupe aussi, avec son équipe, de la commercialisation des huîtres. Si la vente directe est privilégiée, les amateurs peuvent retrouver les huîtres d’Utah Beach de ”Monsieur Jean-Paul” à Strasbourg, Lyon et même en Suède. Et à Paris, bien sûr !