Jambon Prince de Paris

Paris

Le jambon de Paris est un aliment de base de notre alimentation. Cette recette aux origines traditionnelles a été frappée par l’industrialisation des charcuteries, à l’œuvre depuis les années 1950. A tel point qu’il n’existe actuellement plus qu’une seule fabrique artisanale de jambon de Paris... à Paris.

Dégustation :

Typique lié à celui du sel de Guérande.

Tranches rose clair bardées de gras, aspect mat. La forme ovale particulière du jambon est due au pressage.

Moelleuse, moins sèche que celle d’un jambon classique, plus fine. L'injection par l’artère de la saumure permet de mieux la diffuser.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de fabrication

Après réception des cuisses de cochon, la saumure est injectée manuellement dans l’artère à l’aide d’une piqueuse. Elle se diffuse ainsi dans tout le réseau veineux sans déstructurer les fibres de la viande. Puis, le jambon est désossé, dégraissé, le tout manuellement, avant d’être trempé dans un bain de saumure, d’épices et de petits légumes. Secret de fabrication, ce liquide serait à l’origine de la particulière saveur du Prince de Paris. Ensuite, le jambon est « mis en chaussette » et cuit à la vapeur, à 68°C pendant 9h. Le jus sort pendant la cuisson, ce qui forme une gelée. En effet, le jambon est cuit sans ajout de phosphates, qui servent habituellement à maintenir l’eau dans la viande). Il perd près de 20% de son poids à la cuisson. Aucun traitement mécanique n’est opéré : pas de barattage ni de sabrage.

Histoire & spécificité

Inventé par les Gaulois, popularisé par les romains, le jambon, autrefois viande de conservation par excellence, constitue depuis longtemps la base de notre alimentation. Au XIXe siècle, ce produit, fabriqué dans les nombreuses fermes autour de Paris selon un procédé bien particulier, est présent sur toutes les tables. En 1915, alors que la guerre fait rage en Europe, le préfet de Paris ordonne une nouvelle taxe sur le jambon. Les producteurs font alors grève et les prix augmentent de moitié en deux ans. Ainsi, le jambon dit de Paris évoque désormais un jambon cher et de qualité supérieure. Mais dans les années 1950, l'apparition des charcuteries industrielles fait de ce jambon artisanal un produit industriel et les petites fabriques périclitent. Doumbéa-Sojadam est la dernière fabrique artisanale dans Paris intramuros.

Suggestions d'utilisation

Indispensable dans le fameux “jambon-beurre”, le croque-monsieur ou encore la salade parisienne, on le retrouve aussi dans les endives au jambon, sur les pizzas, dans les quiches, en encore sur un plateau de charcuterie.

Producteur : Yves Le Guel

Yves Le Guel

En 2005, Yves et Véronique Le Guel se lancent dans une nouvelle aventure professionnelle. Ils reprennent la dernière fabrique artisanale de jambon de Paris, située rue de Charonne dans le 11ème arrondissement. Ils la baptisent Doumbéa-Sojadam. Yves et sa femme travaillent avec leur fils et bientôt leur fille, ainsi que quatorze employés, dont Daniel, trente ans de maison. En plus de l’emblématique Prince de Paris marqué du sceau de la Tour Eiffel, ils fabriquent du jambon à l’os, du jambonneau, du saucisson à l’ail. Ils livrent plus de deux-cents boucheries parisiennes, des restaurants et épiceries fines, pour une production de près de cinq cents Prince de Paris par semaine. Côté approvisionnement, leurs trois fournisseurs leur assurent une qualité constante. La viande vient de Mayenne, de Sarthe et de Bretagne. Elle est élevée et abattue en France.