Pigeon de Mesquer

Loire-Atlantique

Le pigeon, domestiqué très tôt par l’homme, jouit d’une assez mauvaise réputation de nos jours, car souvent associé au parasite urbain. Cependant, son cousin, le pigeon d’élevage, constitue un mets de choix. Cette viande maigre, juteuse, possède une chair fine et agréable. Elle était jadis l’apanage de la noblesse.

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Dégustation :

Chair tendre et ferme, fine et corsée à la fois. Viande riche en protéine et pauvre en graisse.

Viande maigre. Chair rouge.

Chair tendre et ferme.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Un peu moins présent l’hiver du fait du cycle de reproduction naturel des pigeons.

Méthode d'élevage

Chez les Anézo, les pigeons de Mesquer sont "élevés comme des rois". En plein air, dans des volières spacieuses et lumineuses, les couples de pigeons sont élevés de façon naturelle, sans chauffage ni climatisation, sur des nids faits de paille et d'aiguilles de pin. Les cycles de reproduction se font selon le bon vouloir des oiseaux. Chaque couple de pigeons produit deux œufs par mois. Pendant dix-sept jours, le mâle et la femelle se relaient pour les couver, avant de les nourrir avec leur "lait de jabot", sécrété par le mâle comme la femelle. Les pigeonneaux sont ensuite nourris exclusivement de céréales produites à la ferme : maïs, blé, soja, tournesol. Ils reçoivent aussi un complément composé de graines de lin, permettant de créer des graisses blanches, et une viande onctueuse. A 35 jours, ils sont sélectionnés puis abattus sur place, évitant le stress lié au transport, par étouffement, sans être saignés. Ils sont plumés à sec, ce qui favorise une meilleure conservation. L’abattage doit être savamment maîtrisé afin de préserver la saveur du pigeon. A l’abattage, la température corporelle de l'oiseau est de 38°C. Il passe alors en chambre froide à 4°C. C’est ce qu’on appelle le ressuyage, qui doit être le plus court possible.

Particularité

"Le pigeon n’est ni une volaille, ni un gibier, insiste Rémy Anézo. C'est un oiseau !" Il en existe plus de trois cents races au monde. Remy Anézo en élève une vingtaine, toutes issues de vieilles souches françaises : des têtes de moines, des énormes pigeons poules, des carneaux, des bouvreuils archangels, des capucins, ... Mais ce n’est pas tant de la race que dépend le goût des pigeons, que de leur régime alimentaire. Les pigeonneaux sont abattus entre 30 et 35 jours, pour un poids moyen de 400 à 700g.

Histoire & spécificité

Domestiqué dès l'Antiquité, le pigeon a toujours côtoyé l’homme. A l'époque féodale, la construction de colombiers dans les châteaux est très courante. Ceux-ci constituent en effet l'apanage quasi-exclusif de la noblesse. A une époque où la viande fraîche est peu courante, le pigeon est apprécié comme complément à la viande de salaison. Après la Révolution, sa domestication s'intensifie et de nouvelles races sont créées. La colombiculture de race sélective naît et s'organise au début du XXème siècle. Désormais indissociable de l'environnement urbain, le pigeon est essentiellement perçu comme une nuisance urbaine. Pourtant, il est un mets de choix. Les éleveurs sont peu nombreux en France, à peine quelques centaines de producteurs. Malheureusement, beaucoup d’entre eux se sont alignés sur les modes de production de volailles en batterie et les abattoirs collectifs pour satisfaire la demande étrangère (l'Hexagone en est le plus gros exportateur).

Paysages & Territoires

La ville de Mesquer, située à 8 km au nord de Guérande et 25 km au nord-ouest de Saint-Nazaire, se trouve dans le massif armoricain. La région est caractérisée par un climat tempéré océanique, très largement influencé par l'estuaire de la Loire. La combinaison d'hivers doux et d'étés faiblement chauds s’avère particulièrement favorable à l’élevage des pigeons.

Suggestions d'utilisation

Les cuisiniers raffolent de cette viande rouge et subtile qui se marie aussi bien avec les petits pois qu'avec les herbes amères, l'ail, les légumes de terre, les champignons, les agrumes ou les céréales. Pensez au traditionnel pigeon aux petits pois, mais aussi en version sucrée salée, à la pastilla, un classique de la cuisine marocaine, dans lequel il est associé aux amandes et aux épices. Beaucoup de cuissons différentes sont possibles : rôti, grillé, farci, en ragoût, au foin, ...

Producteur : Rémy et Mathieu Anézo

Rémy et Mathieu Anézo

La ville de Mesquer est située en Loire-Atlantique, à 15 km au nord de la Baule. C’est là que Rémy Anézo, passionné par les oiseaux, se lance en 1982 dans l’élevage de pigeons. Il y a quelques années, son fils Mathieu se joint à lui. Ils cultivent désormais eux-mêmes leurs propres céréales et maîtrisent ainsi totalement la chaîne de production. Leurs 3000 couples de pigeons sont nourris avec du maïs, du blé, du tournesol et du soja. Le tout sans OGM et en agriculture raisonnée. Chaque semaine 700 à 800 pigeonneaux sont rigoureusement sélectionnés et abattus à 35 jours, « l'âge auquel ils sont les plus savoureux ». Rémy et Mathieu, fiers de leur élevage, proposent toute l’année des visites pédagogiques de leurs volières. Ils font de la vente à la ferme et proposent des produits qu’ils transforment eux-mêmes : fines rillettes de pigeon au foie gras, tajine au pigeon et au citron confit, tajine au pigeon et aux olives, cuisses de pigeonneaux confites. On retrouve leurs pigeonneaux dans les boucheries et marchés locaux et chez les restaurateurs. Depuis peu, ils organisent également des cours d’art culinaire à la ferme. En présence d’un chef, ces séances pédagogiques permettent d'apprendre au public à cuisiner le pigeon.