Porc basque Kintoa

Pyrénées-Atlantiques

Le porc de race basque, appelé également pie noir du Pays Basque, a été déclaré en voie de disparition en 1981 par le ministère de l’Agriculture. Défendue par une poignée d’éleveurs, la race a été sauvegardée. Depuis, environ deux mille porcelets naissent chaque année dans la vallée des Aldudes et une démarche de certification AOP est en cours.

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Dégustation :

Arôme de noix et d’épices grillées.

Rouge foncé. Finement persillé.

Tendre et juteuse.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode d'élevage

L’élevage du porc basque Kintoa se déroule en deux temps. Les porcelets naissent chez un naisseur puis sont élevés par les engraisseurs de l’âge de trois mois jusqu’à leur abattage. Peu d’éleveurs pratiquent ces deux activités. Cette race de porc est élevée extensivement dans la vallée des Aldudes. Ils évoluent sur des parcours de prairies, forêts et lande. Cet habitat leur procure une nourriture variée d’insectes, fourrage, fougères, faînes, châtaignes et glands en saison. Une ration complémentaire leur est apportée, composée de céréales et de protéagineux cultivés sans OGM. Un abri leur permet de passer la nuit au sec. Les porcs doivent être abattus, selon le cahier des charges de la filière, à un âge minimum de douze mois à l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port. En réalité, ils le sont plutôt vers quinze mois, à un poids vif minimum de 130kg. Cet abattage tardif garantit une viande à l’épaisseur de gras maîtrisée et aux qualités organoleptiques préservées. La carcasse reste soixante-douze heures en chambre froide avant d’être envoyée chez le transformateur.

Particularité

Cette race tire son nom d’une région de Navarre, le Pays Quint ou Kintoa, éponyme de l’impôt prélevé par les seigneurs sur le cinquième de la valeur des porcs venant en transhumance dans cette zone. Le porc basque Kintoa est une race rustique et docile. Court sur pattes, il est reconnaissable à sa tête et son arrière- train noirs et a ses longues oreilles tombantes, qui cachent en partie ses yeux.

Paysages & Territoires

Nichée au pied des Pyrénées, dans le département des Pyrénées-Atlantiques, la vallée des Aldudes est au coeur du Pays Basque français. En son sein coule la Nive des Aldudes, rivière très poissonneuse qui participe au microclimat présent dans la vallée. Les nombreuses forêts de hêtres de la zone constituent un environnement propice à l’élevage de porcs.

Suggestions d'utilisation

Dans chaque ferme, les éleveurs valorisent et utilisent toute la carcasse du cochon afin d’accumuler une bonne réserve de viande et gras pour nourrir toute la famille pendant plusieurs mois.Boudins, pâtés, ventrêche, bajoues, saucisses confites, lard, chichons (une préparation à base de gras et de maigre de proc cuite à feu doux et assaisonnée de sel, poivre et piment d’Espelette), sont parmi les préparation artisanales les plus renommées du Pays Basque.

Producteur : Coopérative d'éleveurs et transformateurs Belaun

Coopérative fondée en 2010 par sept paysans de la vallée des Aldudes, Belaun transforme à la fois du porc Kintoa, de la brebis Manech tête noire et du veau de blonde d’Aquitaine. La viande est vendue fraîche mais aussi en salaisons, tels que jambons, saucissons, etc.