Thon rouge de ligne de Saint-Jean-de-Luz

Pyrénées-Atlantiques

Le thon rouge, thunnus thynnus, est le plus imposant des tonidés et aussi le plus apprécié des gourmets de par sa chair fondante. Ressource surexploitée jusque dans les années 2000, elle fait désormais l’objet d’une pêche contrôlée, afin de reconstituer les stocks. Chez Terroirs d’Avenir, aucun thon capturé à la senne ou au chalut pélagique n’est mis en vente.

Dégustation :

Chair rouge.

Très fondante.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

La pêche du thon rouge est soumise à une réglementation très stricte. Ce poisson a fait l’objet jusque dans les années 2000 d’une sur-pêche importante, provoquant une diminution drastique des stocks de reproducteurs et une possible extinction du poisson. En 2007, l’Union Européenne a donc établi un plan de sauvegarde de l’espèce en Méditerranée et en Atlantique-Est, consistant en l’établissement de quotas de pêche stricts. Chaque année, ceux-ci sont renégociés. Le début de la saison commence généralement en mai pour les senneurs et fin avril pour les petits métiers.

Méthode de pêche

Les thons rouges reçus chez Terroirs d’Avenir sont pêchés à la canne ou à la palangre flottante. La pêche à la canne de ce poisson constitue une technique ancestrale de pêche, désormais employée par quelques professionnels seulement. A l’avant du bateau, des guetteurs scrutent les chasses des thons fendant les eaux. Lorsque l’un d’eux est aperçu, des appâts vivants, notamment des chinchards, sont jetés à la mer. Afin que la coque du bateau ne soit pas visible des thons, des jets d’eau puissants troublent l’eau. Les lignes sont alors lancées. Lorsqu’un thon mord, la ligne est très rapidement remontée et le thon crocheté. Alors, le poisson est hissé sur le pont et assommé avant d’être mis dans la glace. La pêche du thon peut aussi s’effectuer à la palangre flottante. La ligne-mère supportant les hameçons est située entre deux eaux, maintenue à cette hauteur par plusieurs flotteurs. Comme pour la pêche à la ligne, des appâts vivants sont disposés sur les hameçons. Cette pratique de pêche limite le nombre de prises et évite toute sortie de l'eau de thon hors gabarit.

Particularité

Le thon rouge est un prédateur combatif qui atteint sa pleine maturité à 8 ans. Il migre, depuis l’Atlantique, en mer Méditerranée pour se reproduire. Poisson emblématique de la Méditerranée, il a été sur-pêché jusqu’au milieu des années 2000. Les thoniers industriels le pêchent à la senne. Les bancs de thons sont encerclés, rabattus puis capturés. Certains poissons sont laissés vivants pour être ensuite parqués et engraissés à l’aide de farines animales. Ils sont ensuite vendus sur le marché japonnais. Ce business très lucratif provoque d’importants problèmes écologiques et soulève de nombreuses questions quant à la pêche illégale de l’espèce.

Histoire & spécificité

Le thon rouge est pêché depuis le néolithique dans le bassin méditerranéen. Sa pêche s’est intensifiée à partir du XVIe siècle, lorsqu’une nouvelle technique de capture est apparue : la madrague. Cet engin fixe était placé le long des côtes. Constitué de plusieurs sas, les filets étaient ancrés dans le fond marin. Les bancs de thons y pénétraient successivement jusqu’à atteindre un espace restreint où ils étaient alors mis à morts. Cette pêche a progressivement disparu en France à partir de la fin du XIXe siècle. Elle est encore pratiquée en Afrique du Nord, notamment en Tunisie. La pêche du thon rouge s’est fortement intensifiée à partir des années 1980, période à laquelle le marché asiatique du thon a explosé.

Suggestions d'utilisation

Le thon rouge se consomme cru ou cuit. Il est très apprécié en tartare ainsi qu’en sushis et sashimis. Cuit, il peut-être passé à la poêle quelques minutes de chaque côté, afin de préserver sa texture.

Producteur : Pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz

Pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz

La bonite, le thon rouge et le maquereau de la poissonnerie Terroirs d'Avenir sont pêchés à Saint-Jean-de-Luz (64) par plusieurs bateaux (Aventurier, Airosa, Atxik) en fonction de la pêche du jour, avant d’être achetée le matin en criée par Thomas, notre mareyeur.