Portrait de Christophe Masson

10 septembre 2015

Le bœuf nacré de Gascogne n’est pas un bœuf comme les autres. Celui-ci a une histoire, il s’agit d’une race bien spécifique, rustique, fortement ancrée dans un territoire. Des éleveurs engagés, Christophe et Stéphanie Masson, ont choisi une méthode de croissance lente et adaptée à son gabarit.

Bien adaptée aux travaux agricoles, qui exigent puissance, calme et résistance à la chaleur, la race bovine nacrée de Gascogne, originaire du Gers, y est largement répandue jusqu’à la moitié du XXe siècle. Les bœufs, de grande taille, réputés pour leur force, sont pendant longtemps incontournables pour effectuer les labours des sols lourds. En fin de carrière, ils sont engraissés et fournissent une viande riche en gras interstitiel que les ouvrages de l’époque distinguent déjà des autres viandes de bœuf pour son fondant et sa saveur exceptionnels.

La mécanisation de l’agriculture se fait aux dépends de la race, qui est peu à peu abandonnée. Un programme de sauvegarde démarre dans les années 80.

Si cette race n’est plus employée pour le labour, elle reste cependant appréciée des éleveurs pour sa bonne fertilité et sa facilité d’engraissement. C’est une race active qui sait bien tirer parti du pâturage. Dans un département où les grandes cultures concurrencent de plus en plus l’élevage, ses caractéristiques rustiques lui offrent un avantage indéniable dans la reconquête des coteaux escarpés.

En effet, le Bœuf nacré façonne le paysage et contribue à la valorisation d’un territoire tout en participant à l’équilibre des écosystèmes des coteaux du Gers.

Il y a peu, cette vache à la croissance lente et aux qualités gustatives exceptionnelles a été déclarée Sentinelle de la Fondation Slow Food pour la biodiversité, qui défend la biodiversité domestique et alimentaire.

Le pari audacieux d’un petit groupe d’éleveurs dynamiques, auquel se rallie l’exploitation du Lycée Agricole de Mirande, consiste justement dans l’établissement d’une filière à part entière. Rassemblés dans l’association du Bœuf nacré depuis 2011 afin d’allier leurs forces, ils ont pour but principal de favoriser l’installation de nouveaux éleveurs et de démontrer, preuves à l’appui, la viabilité économique d’un élevage durable et respectueux des rythmes des animaux.

Mais le pari est risqué pour ces cinq éleveurs du fait d’un retour sur investissement particulièrement long (5 ans) et d’un impératif de forte valeur ajoutée sur la production.

Terroirs d’Avenir soutient leur démarche en les accompagnant dans la valorisation de leur travail et en leur offrant des débouchés.

Lors de notre visite aux instigateurs de ce projet de sauvegarde, Stéphanie et Christophe Masson (Beaumarchés, Gers), paysans-éleveurs, nous avons pu admirer de grands bœufs blancs se partageant une immense prairie vallonnée. Épaules puissantes, robe nacrée, ces géants tranquilles passent leur vie aux champs et s’engraissent pendant 5 ans uniquement à l’herbe et aux légumineuses fourragères, sans farine ni ensilage de maïs. Stéphanie et Christophe leur apportent un seul complément protéiné « fait maison», un foin parfumé riche en luzerne, trèfle et petites fleurs jaunes de lotier.

Les bêtes s’imprègnent de la prairie en toutes saisons et, quand les bouchers de Terroirs d’Avenir, en découpant la viande, tombent sur un morceau de gras, catalyseur de tous les arômes, il n’y a plus aucun doute : herbe, fleurs des champs et foin fraîchement coupé nous arrivent au nez. On a l’impression de brouter le pré !

La viande de ce bœuf extraordinaire, que nous proposons en ce moment à la vente, a été maturée pendant sept semaines, et découpée directement dans l’atelier de la boucherie de Terroirs d’Avenir par nos artisans bouchers. Aucun morceaux ne sera perdu ni gaspillé et sera transformé avec habileté par Marc, Bastien, Nicolas et Victor qui en feront des rillettes, des saucisses, des pâtés de tête et bœuf cuit…à tester !

L’épaisse couche extérieure de la viande développe une belle croûte, fine mais résistante, gage d’une maturation excellente. En effet, cela lui permet de bien « maturer » tout en se protégeant des attaques venant de l’extérieur (moisissures, bactéries…).

Cette maturation, qui est particulièrement recherchée, révèle une viande aux senteurs subtiles, perlée d’un bon gras et fondante…cela va sans dire !

Parmi les spécialités que vous pourrez trouver à la boucherie, le filet de bœuf lardé à la ventrèche de porc noir de Bigorre est la plus extravagante, faites-vous également plaisir avec de la poitrine ou du jarret de bœuf nacré de Gascogne. Prévoir une cuisson un peu plus longue et des recettes plus adaptées à ces morceaux, à goûter aussi froids, en salade.