Beurre salé au lait de vache froment du Léon

Côtes-d'Armor

La Froment du Léon est une race de vache rustique, très ancienne, appartenant au rameau celtique. Comme la Bretonne Pie Noir au sud, la Froment est la race laitière-beurrière du nord de la Bretagne. Son berceau historique est situé sur la côte, entre Paimpol et Saint-Brieuc.

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Dégustation :

Beurre salé, qui rappelle la crème fraîche. L’un des derniers beurres au lait cru : plus fort en goût.

Couleur dorée caractéristique, jaune foncé “bouton d’or”, presque orange.

Crémeuse.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de fabrication

Après la traite, le lait est écrémé. La crème est maturée une semaine afin de l’acidifier (ce qui aide à la conservation). 80 à 90 litres de crème sont placés à la fois dans la baratte. Celle-ci la fouette, ce qui a pour effet de séparer les particules de matières grasses du lactosérum. Les particules de matière grasse s’agglomèrent et forment des petits grains. On arrête alors le barattage et soutire le babeurre. Le beurre en petits grains est ensuite lavé à l’eau, afin d’enlever un maximum de babeurre et d’éviter que beurre ne rancisse. On remet la baratte en marche dans l’autre sens, doucement, et on malaxe le beurre pour l’agglomérer. On incorpore ensuite le sel. On le place au froid. Il est ensuite moulé. La fabrication prend environ 1h30.

Particularité

La Froment du Léon possède une robe unie, couleur froment, clair ou foncé, et des muqueuses claires.

Histoire & spécificité

La Froment du Léon est une race laitière du nord de la Bretagne, issue d’une vieille souche bretonne. Alors qu’on comptait plus de 35 000 têtes au début du XXème siècle, la Froment du Léon a vu ses effectifs chuter de façon drastique après la Seconde Guerre mondiale, notamment avec la politique de spécialisation des races. À la fin des années 1970, il ne reste plus qu’une quarantaine de spécimens. Un plan de sauvegarde est alors lancé par les pouvoirs publics et quelques éleveurs passionnés. En 1994, le syndicat des éleveurs de Froment du Léon est créé. On compte actuellement environ trois-cents bêtes, exclusivement en Bretagne, réparties chez 89 éleveurs. Cette race locale, adaptée au plein air, a été sélectionnée pour ses aptitudes génétiques au terroir et au climat bretons. Elle est donc profondément ancrée à ce territoire et à la tradition paysanne et culinaire bretonne. La Froment du Léon est une véritable beurrière. Son lait est très riche en matière grasse (45 g/L) et très protéique (36 g/L). Les spécificités du beurre de Froment du Léon sont multiples. Il s’agit d’un des rares beurres au lait cru, ce qui est rendu possible par le fait que les vaches sont nourries sans ensilage, qui donne un goût acide au lait. De plus, la richesse du lait en bêta-carotène confère au beurre la particularité d’être de couleur jaune très prononcé, presque orange.

Suggestions d'utilisation

Le beurre salé breton est un produit de consommation courante dans l’ouest. Son utilisation est très répandue dans la cuisine et la pâtisserie traditionnelles bretonnes. Pensez-y dans les sablés bretons, le caramel au beurre salé, les crêpes...ou tout simplement sur vos tartines.

Producteur : Benoît et Isabelle Allain

Benoît et Isabelle Allain

Benoît et Isabelle Allain sont paysans au GAEC du Wern. Ils élèvent en agriculture biologique 45 vaches, sur 70 hectares. La moitié est de race normande, l’autre de race Froment du Léon. Ils souhaitent, à terme, n'élever que des Froment du Léon. Benoît est très impliqué dans la préservation de celles-ci. Il est président du Syndicat des éleveurs de la race Froment du Léon, ainsi que de la Fédération des Races de Bretagne. Depuis 3 ans, ils fabriquent différents produits laitiers : beurre, crème fraîche, fromage blanc, gros lait. Ils produisent environ 50 kg de beurre par semaine. Les vaches, qui paissent en plein air, ne mangent quasiment que de l’herbe et du foin. Un petit complément en céréales produites sur la ferme leur est apporté. On trouve leur production en vente directe à la ferme, dans les magasins bios locaux et en vente collective. Benoît est très impliqué dans la préservation de la race. Il est président du Syndicat des éleveurs de la race Froment du Léon, ainsi que de la Fédération des Races de Bretagne.