Bonite de bolinche

Pyrénées-Atlantiques

La bonite, également appelée pélamide, est une cousine du thon. Au cœur des traditions culinaires de nombreuses cultures, notamment au Japon, ce poisson à la chair très savoureuse est pourtant méconnu en Europe, même si de plus en plus de chefs le mettent à l’honneur. L’espèce n’est pas menacée et constitue ainsi une alternative durable au thon.

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Dégustation :

Proche de celui du thon rouge, légèrement acide.

Chair rosée, moelleuse et ferme à la fois.

Fine, fondante et soyeuse.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

La bonite se reproduit de mai à juillet.

Méthode de pêche

Notre bonite est principalement pêchée à la bolinche ou à la ligne par une dizaine de petits ligneurs, deux bolincheurs et quelques petits chalutiers de moins de quinze mètres. Ils partent en mer à la journée. Ces techniques de pêche respectueuses des ressources présentent l’avantage d’entraîner peu de prises accidentelles d’autres espèces et de ne pas abîmer le poisson.

Particularité

La bonite est un petit poisson (2 à 3 kg en moyenne), orné de rayures noires sur le dos. Elle ne doit pas être confondue avec la bonite à ventre rayé, beaucoup moins savoureuse.

Histoire & spécificité

Fait assez rare pour être noté, l’état des stocks de bonite est jugé satisfaisant. Ce poisson échappe actuellement à la surpêche, en partie à cause de ses caractéristiques biologiques (croissance rapide, durée de vie courte) qui le rendent plus résistant que les autres espèces de thon. Ce poisson pélagique effectue des migrations saisonnières. Il vit au large, dans les couches d'eau supérieures. Il se rapproche des côtes l'été pour la reproduction et émigre au cours des derniers mois de l’année. On le trouve dans l'Atlantique, de la mer du Nord à l'Afrique du Sud, en Méditerranée et dans le Pacifique.

Suggestions d'utilisation

Tant sa texture est fondante, il est conseillé de consommer la bonite crue ou alors de privilégier une cuisson très courte, afin de garder le fondant de la chair. Laissez par exemple mariner la bonite dans un jus de citron, avec huile d’olive, cerfeuil, coriandre et échalotes, puis la passer deux minutes à la poêle.

Producteur : Pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz

Pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz

La bonite, le thon rouge et le maquereau de la poissonnerie Terroirs d'Avenir sont pêchés à Saint-Jean-de-Luz (64) par plusieurs bateaux (Aventurier, Airosa, Atxik) en fonction de la pêche du jour, avant d’être achetée le matin en criée par Thomas, notre mareyeur.