Brocciu

Corse

Le brocciu est un fromage corse au lait cru fait à partir de lactosérum de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre. Similaire à la Ricotta italienne, ce fromage frais est emblématique de la Corse, où il est considéré comme le fromage national. Ce produit original est fabriqué depuis des siècles selon la même méthode traditionnelle.

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Dégustation :

Saveur subtile de fruit sec, légèrement salée. Odeur de petit lait.

Fromage frais de forme tronconique, de 9 à 11 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Son poids varie : 250g, 500g, 1kg ou 3kg. Sa couleur peut aller du blanc immaculé au crème, sa tenue est souple, moelleuse et humide.

Texture homogène, lisse, crémeuse et fondante. Plus le brocciu est frais, plus il est tendre et moelleux.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Respect du rythme naturel de la brebis, qui ne fait qu’un agnelage par an. Le fromage n’est fabriqué que durant la période d’agnelage, c’est-à-dire de fin octobre/début novembre jusqu’à début juillet. De juillet à octobre, les brebis sont au repos.

Méthode de fabrication

Après récupération du lactosérum (liquide résiduel produit lors de la fabrication d’un fromage), celui-ci est placé dans une cuve et chauffé. Lorsque la température atteint environ 40/50°C, on procède à l’ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de liquide initial) et de lait frais entier et cru (max 25%). Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu’à 80-90°C. Pendant la montée en température, et jusqu’au début de la floculation, il faut procéder à un écumage régulier. Le produit ou floculât est ensuite placé manuellement et délicatement en plusieurs fois dans des moules de forme tronconique pour égouttage.

Particularité

Le brocciu est fait uniquement à base de lait issus de races caprine et ovine corses. Il s’agit d’un élevage extensif, basé sur la valorisation des ressources naturelles. Le berger travaille toujours de manière traditionnelle : libre parcours, transhumance (été en haute montagne, hiver en plaine). Les races locales de brebis et de chèvres sont parfaitement adaptées aux spécificités de l’île, à son climat et à son relief montagneux et accidenté. La brebis corse est un petit animal rustique très bien adapté à la vie en plein air. Elle est réputée pour son aptitude à la traite. La chèvre corse est une race autochtone traditionnellement élevée pour sa viande. Elle a évolué en isolement des autres races. Elle se caractérise par sa rusticité et son aptitude à valoriser les terrains difficiles. Son poil est long et présente de multiples couleurs uniformes ou bariolées (blanc, fauve, roux ou noir).

Histoire & spécificité

Traditionnellement, les fromagers du Bassin méditerranéen récupèrent les matières grasses présentes dans le lactosérum, habituellement jeté ou donné aux cochons. Les produits se nomment différemment selon les régions : ricotta, mizithra grecque, greuilh des Pyrénées, brousse de Provence, … Mais toute l’originalité du brocciu réside dans l’addition de lait frais au cours de sa fabrication. La ricotta sarde ne renferme par exemple que des protéines solubles car elle est préparée uniquement à partir de lactosérum, sans addition de lait.

Paysages & Territoires

L’île de Corse se caractérise par l’originalité de son milieu naturel. La Corse a une vocation historique pour l’élevage ovin et caprin imposée par les conditions climatiques rudes. Ile au relief accidenté, elle possède un climat méditerranéen avec une sécheresse estivale marquée. Des races locales ovines et caprines se sont parfaitement adaptées à ce milieu géographique, maquis constitué d’un tapis végétal très dense et riche d’une flore odorante donnant des laits très riches en matières utiles qui offrent un important rendement fromager.

Suggestions d'utilisation

Outre sa consommation à l’état frais, le brocciu sert également à la confection de spécialités typiques à la cuisine corse, comme les omelettes accompagnées de menthe sauvage, les imbrucciata (tarte), les ciaccia (beignets), le fiadone (gâteau), les storzapretti (aux blettes), les bastelles (chaussons fourrés au brocciu).

Producteur : Mireille et Jean-André Mameli

Mireille et Jean-André Mameli sont éleveurs de brebis corses à 15 km d’Ajaccio (Corse-du-Sud). Jean-André, après des débuts en horticulture, reprend le troupeau fermier familial dans les années 1990. Il travaille en agriculture biologique depuis 13 ans. Leur petit élevage compte 150 brebis et une quinzaine de béliers. Outre le brocciu, le couple Mameli produit de la tome de brebis et du bastelicaccia, un fromage à croûte fleurie, typique de la région ajaccienne. Ils proposent aussi de l’agneau de lait. Leur petite production est écoulée chaque semaine sur le marché central d’Ajaccio.