Cochon de lait noir gascon

Gers

Le porc noir gascon est une race très ancienne, autochtone des Pyrénées centrales. Sa présence y est attestée depuis l’époque romaine. Mais, dès les années 1950, à l’aune de l’industrialisation de l’agriculture, le noir gascon apparaît inadapté à l’élevage intensif. C’est pourquoi ses effectifs déclinent rapidement. Face au risque de disparition, quelques éleveurs se mobilisent. En 1981, un programme de conservation est lancé.

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Dégustation :

Viande finement persillée (présence de gras intramusculaire).

Viande de couleur rouge vif (repère visuel d’un élevage extensif).

Soyeuse et moelleuse. En effet, les porcelets sont nourris à volonté de lait maternel. Ils sont donc bien dodus et présentent une qualité de gras supérieure et un craquant au niveau de la couenne.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode d'élevage

Les porcelets naissent en plein air. Ils sont élevés sur des prairies, selon un mode d’élevage ancestral, avec le moins d’intervention humaine possible. Ils restent avec leur mère dans des abris sur de la litière paillée une dizaine de jours, puis passent le reste de leur temps en plein air. Ils sont abattus entre six et huit semaines, selon le développement de chacun. Durant deux mois, les porcelets tètent leur mère, se nourrissent de tous les éléments qu'ils rencontrent en fouissant le sol et d’un peu de grain. L’abattage se fait à Tarbes, à 50km.

Particularité

De type ibérique, cet animal de race pure gasconne est entièrement noir. Sa peau est fortement pigmentée, les soies, le groin et les onglons sont noirs, sans aucune tache. C’est un animal vigoureux, aux muscles développés. Adulte, sa taille avoisine les 75 cm. Les porcelets de lait sont abattus entre 6 et 8 semaines. Ils pèsent alors entre 10 et 13 kg de poids vif.

Histoire & spécificité

La race porcine noire gasconne est l’une des plus anciennes connues en France. Ce porc rustique est particulièrement bien adapté à son terroir, puisqu’il supporte très bien les intempéries saisonnières et surtout la chaleur. Encore très répandu au début du XXème siècle, on le trouvait partout dans les pâturages et les sous-bois des pays de Bigorre. Cet animal à croissance lente, au mode de vie extensif gourmand en espaces, caractérisé par une proportion de gras importante, se révèle inadapté à l’élevage intensif. Les effectifs déclinent rapidement. Alors qu’on compte 28 000 reproducteurs en 1930, il n’en reste plus que quelques centaines en 1970. En 1981, la race est sauvée par des éleveurs passionnés. Cependant, un enjeu de taille demeure pour faire perdurer la race : rendre ce produit viable économiquement. Du fait de sa croissance lente, le noir gascon est un produit à haute valeur ajoutée.

Paysages & Territoires

Le berceau historique de la race du porc noir gascon se situe au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan, à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers). Le relief se compose de vallées, de coteaux et de monts arborés, peuplés de châtaigniers et de chênes. Dans cette région de pâturage, l'élevage de porc occupait traditionnellement une place essentielle dans l'économie des fermes. Le foehn, vent venu d’Espagne qui se refroidit en traversant les Pyrénées, s'est aussi révélé un allié idéal pour l’affinage des jambons.

Suggestions d'utilisation

Du fait de sa proportion de gras importante, cette viande demande une cuisson vive et rapide pour être saisie à cœur tout en gardant son jus et conserver ses qualités organoleptiques. Il n’y a pas besoin de le farcir comme le porcelet classique. Il est très savoureux nature, juste salé et poivré.

Producteur : Pierre Matayron

Pierre Matayron

Pierre Matayron appartient à la neuvième génération de paysans de la famille. Fils de marchand de bétail, petit-fils de viticulteur, il s’oriente logiquement vers l’agriculture en 1989. Formaté par ses études, il commence par faire "une bêtise" en se lançant dans l’agriculture intensive de vache et de céréales. En 1995, la première crise de la vache folle le secoue. Il réalise qu’il ne peut plus dépendre des autres maillons de la chaîne et décide alors de maîtriser sa production de bout en bout. C'est aussi durant cette période que la filière du noir de Bigorre naît. Il s’y implique beaucoup et sera même président de la structure commerciale pendant 11 ans. A Lasserade, dans le Gers, à l’élevage de Larroche, Pierre travaille avec son fils Maxime, et deux ouvriers, sur un vaste de domaine de 170 hectares, 50 hectares de prairies et de bois sont réservés aux porcs. Le reste est consacré aux vaches gasconnes et mirandaises, ainsi qu’à la culture de céréales, pour nourrir ses bêtes. La ferme produit chaque année 600 porcelets et 500 porcs. La densité d'animaux est extrêmement faible, de 12 à 15 porcs à l’hectare. Pierre a le sentiment de faire partie des "paysans du futur", encore trop rares, qui "s’adaptent à la nature, et non l’inverse".