Coquille saint-jacques des îles Chausey

Manche

Mollusque de choix, la coquille saint-jacques est très appréciée des gastronomes pour sa noix et son corail. Elle vit en Méditerranée et dans l’Atlantique nord. En France, elle est principalement pêchée dans les eaux bretonnes et normandes.

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Dégustation :

Prononcé pour le corail. Notes iodées et de noisettes pour la noix.

Muscle puissant de couleur blanc nacré. Corail à la couleur changeante, en général rouge ou orange. Cela varie en fonction de la période sexuelle du mollusque.

Ferme et moelleuse. Une texture caoutchouteuse indique une surcuisson. Corail légèrement granuleux.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de pêche

Les coquilles saint-jacques évoluent sur les fonds marins sablonneux. Elles sont donc pêchées par des bateaux, appelés coquilliers, à la drague. Cet engin est constitué d’une patte d’oie à laquelle est attaché un sac à armature métallique. A l’avant de ce dernier est fixé un râteau à petites dents. De par son poids élevé, il s’enfonce légèrement dans le sédiment et racle le fond marin pour déterrer les coquilles. Les juvéniles, à la coquille de petite taille, passent à travers les mailles. Les dragues sont reliées à un treuil. Chaque sac est vidé à l’aide d’un palan. La pêche à la saint-jacques est très réglementée, afin de ne pas appauvrir les gisements. Les bateaux détiennent des permis spécifiques de pêche et ne peuvent sortir que deux fois par semaine, pendant quelques heures.

Particularité

Le nom commercial “saint-jacques” regroupe plusieurs espèces de mollusques de la famille des pectinidés. La véritable coquille saint-jacques se nomme pecten maximus. Elle est reconnaissable à sa grande taille et à sa valve supérieure plate. Les pétoncles et vanneaux se logent, eux, dans une coquille entièrement bombée et aux oreilles asymétriques. La coquille saint-jacques est hermaphrodite. La partie rouge du corail correspond aux ovaires et celle blanche aux testicules.

Histoire & spécificité

Dans l’Antiquité, la coquille symbolise l’amour. Emblème de la déesse Vénus, qui rejoint la terre dans une coquille, elle protège des mauvais sorts et de la maladie. Au Moyen- Age, après la découverte du tombeau de Saint-Jacques en Galice, elle devient insigne de pèlerinage. Les croyants ramènent dans leur région d’origine une coquille en signe de leur visite à Compostelle. Elle prend alors le nom de l’apôtre et lui est dès lors associée.

Paysages & Territoires

Les îles Chausey sont situées en Normandie, au large de Granville. C’est le plus grand archipel d’Europe, balayé deux fois par jour par les marées. Les 365 îlots granitiques, dont 52 apparaissent encore à marée haute, surgissent des fonds marins sablonneux. Ils abritent quelques maisons, surtout occupées l’été, et une faune et flore exceptionnelles. A ce titre, les îlots sont protégés par le Conservatoire du littoral.

Suggestions d'utilisation

La coquille saint-jacques peut se déguster crue, en carpaccio, ou cuite. Elle nécessite une cuisson rapide, à la poêle ou la plancha, d’une à deux minutes par face, au risque de lui donner une texture caoutchouteuse. Elle peut s’accompagner de beurre parfumé aux épices ou peut aussi être gratinée, selon la tradition bretonne. Les barbes de la coquille, souvent jetées, peuvent aussi être cuisinées. Bien nettoyées, elles s’accommodent en sauces et fumets.