Courge

Essonne

La courge appartient à la famille des cucurbitacées, l’une des plus importantes des végétaux comestibles. Les courges, domestiquées dans le Nouveau Monde, ont été cultivées dès 9000 avant J.-C. par les peuples Amérindiens.

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Dégustation :

Les variétés offrent une grande diversité de saveurs. La courge, souvent sucrée, présente des arômes de fruits secs. Le potimarron, quant à lui, a plutôt un goût de châtaigne, tandis que la doubeurre dégage des saveurs de noisette. La courge blue ballet possède une chair très sucrée. Les courges musquées, plus tendres, révèlent une saveur musquée assez fine, proche du beurre.

Leurs couleurs vives, allant du blanc à l’orangé en passant par le jaune, rendent possible des créations culinaires originales.

Les textures diffèrent selon les variétés : de filandreuse à ferme.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

De septembre à janvier, voire même avril pour certaines variétés à longue conservation. Pleine saison de la cueillette : octobre.

Méthode de culture

La courge est une plante à la culture facile, assez autonome, qui demande peu de soins. Son développement est rapide. Les plants sont mis en terre début juin sur des lignes espacées, afin de leur laisser la place de s’épanouir au sol. Fin juillet, elles sont complètement épanouies. Entre temps, deux à trois désherbages mécaniques et manuels sont réalisés. Les plantes reçoivent très peu d’arrosage. Elles sont cueillies à la main, à partir du mois de septembre et surtout en octobre.

Particularité

Jérôme cultive huit variétés : la musquée de Provence (variété ancienne aux fruits énormes et côtelés), le potimarron (uchiki kuri), la doubeurre, la blue ballet (petite courge de couleur bleu-gris), la jack bee little (très ancienne variété de mini citrouille orange), la galeuse d’Eysines (variété française, dont l’épiderme orange clair est couvert d’excroissances), la shiatsu et la giant. Il s’agit de variétés anciennes, qui ont été sélectionnées pour leur diversité de goûts et de couleurs et la pluralité de leur durée de conservation. Alors que le potimarron se conserve peu de temps, la doubeurre peut l'être jusqu’en mai.

Histoire & spécificité

Originaire d’Amérique centrale, la courge y est cultivée pendant des siècles par les peuples autochtones avant d’être introduite en Europe par les conquistadors espagnols. La chair du fruit sauvage, très amère, n’est guère consommée par les Amérindiens qui lui préfèrent ses graines. Le travail de sélection qu’ils effectuent pendant des millénaires afin d’obtenir des fruits plus gros à chair comestible est poursuivi en Europe, donnant naissance à trois principales espèces cultivées : les courges potagères (citrouilles, courgettes, pâtissons, …), les courges musquées (doubeurre, sucrine du Berry, …) et les courges géantes (potiron, potimarron, …). On réduit bien souvent la courge à ses variétés les plus connues, telles que la citrouille et le potiron, mais il existe en réalité plus de 600 variétés, présentant une formidable diversité de formes, de couleurs, de dimensions et de saveurs. Plusieurs ne sont connues et cultivées que localement. Une infime part d’entre elles est cultivée par l’agriculture industrielle. Il est donc important, tant pour notre patrimoine agricole que gastronomique, de proposer des variétés de courges anciennes, souvent fortement ancrées dans un terroir, comme la « galeuse d’Eysines », spécifique à la commune d’Eysines, près de Bordeaux.

Suggestions d'utilisation

Les courges sont adaptées à la soupe, notamment le potimarron, qui donne de l’onctuosité aux potages. La jack bee little est quant à elle idéale à farcir. Les courges sont aussi conseillées rôties au four, en tarte accompagnées de marrons et de fromage de chèvre ainsi qu'en gratin. Enfin, en version sucrée, en tarte, en cheesecake, en pudding, ...

Producteur : Jérôme Véronique

Jérôme Véronique

Jérôme Véronique est maraîcher au potager du château de Courances. Situé aux abords du parc, entre le Petit Paris et la sortie du village, il se déploie sur 2,8 ha. Jérôme y cultive en agriculture biologique 7500 m² de légumes, notamment des carottes, navets, herbes aromatiques, radis, salades, oignons, choux, etc, ainsi que des plantes aromatiques et des petits fruits. Les fruits et légumes sont disponibles à la vente tous les samedis au potager du château et fournissent également les restaurateurs parisiens.