Endive de pleine terre

Calvados

Légume emblématique du nord de la France, l’endive cultivée en pleine terre disparaît peu à peu au profit de l’endive forcée hors sol. Sa faible amertume et sa texture très croquante en font pourtant une salade hivernale de choix.

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Dégustation :

Équilibre entre amertume et goût sucré.

Moins allongé qu’une endive forcée hors sol.

Ferme. Très croquante. L’endive de pleine terre est moins gorgée d’eau que l’endive classique.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Lorsque les températures sont trop élevées, le forçage de l’endive se fait trop rapidement, provoquant une altération de son goût et une mauvaise conservation.

Méthode de culture

La culture traditionnelle en pleine terre a lieu en deux temps. Au printemps, les graines sont semées en plein champ. En poussant, elles développent une racine qui est ensuite arrachée et effeuillée. A l’automne, ces racines sont forcées en pleine terre. Le forçage consiste à provoquer la repousse de nouvelles feuilles dans l’obscurité et à température constante. Pour ce faire, les racines sont repiquées et placées sous une couche de paille et une couverture, souvent de la tôle ou une bâche de plastique. Protégée de la lumière et réchauffée progressivement, la plante développe des feuilles tendres et blanches, qui seront consommées.

Particularité

L'endive de pleine terre présente une amertume plus faible que celle de l'endive hydroponique.

Histoire & spécificité

L’endive ou chicorée witloof s’est répandue en France dans le dernier quart du XIXe siècle. Elle a connu un fort succès après la seconde Guerre mondiale, dans les bassins miniers du Nord de la France. L’endive de pleine terre nécessite de très nombreuses manipulations, jusqu’à six chacune. Le travail se fait souvent dans la boue, des machines pouvant seulement être utilisées dans les phases de semis et de ramassage. Depuis les années 1970, le forçage de la plante a le plus souvent lieu en salle, dans des bacs. Les racines sont déposées dans des bacs chauffés dans lesquels une solution nutritive, appelée “hydroponique”, circule. Cela permet aux nouvelles feuilles de pousser sans que la plante soit en terre et permet une production annuelle, non dépendante des conditions climatiques et des aléas. Ce type de culture entraîne une pousse rapide des feuilles et donc un rendement plus élevé, jusqu’à 30 000 tonnes par an dans la coopérative près de chez Bertrand Lazzaro, que chez un endivier travaillant en pleine terre.

Suggestions d'utilisation

Outre le traditionnel gratin de chicon au jambon, l’endive peut bien sûr être consommée crue, en salade, et confite au four. Elle s'accommode aussi très bien des fromages bleus, tels que le roquefort.

Producteur : Bertrand Lazzaro

Bertrand Lazzaro est paysan depuis 2007 à Perrières, dans le Calvados. Il aurait pu exercer d’autres métiers, mais, passionné par les légumes, il a finalement décidé de s’installer en tant que maraîcher. En 2011, il a également planté un verger de pommiers, poiriers et cerisiers et a mis en place un poulailler. Il vend sa production sur les marchés et sous forme de paniers.