Féra du lac Léman

Haute-Savoie

Poisson pélagique de la famille des salmonidés, la féra est présente dans la plupart des grands lacs alpins européens. Selon les territoires, son nom varie. Elle se nomme par exemple lavaret dans le lac du Bourget.

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Dégustation :

Délicat. Le goût de la féra a la faculté de se modifier en fonction de celui de ses accompagnements.

Une grande nageoire caudale, suivie d’une petite nageoire adipeuse propre aux salmonidés. Ecailles de couleur blanche à grise, en passant par le bleu. Poids moyen de 600g. Chair blanche.

Chair délicate et ferme.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

La féra du Léman fraie au mois de décembre. Elle se rapproche alors des rives du lac. Eric Jacquier ne la pêche pas à cette période, afin de protéger l’espèce. Seuls deux jours de pêche sont accordés par l’administration avant Noël afin de permettre la capture des oeufs. Ceux-ci sont ensuite fécondés et élevés durant cinq mois à la pisciculture de Thonon. Les alevins sont ensuite remis dans le lac. Ce procédé évite la prédation naturelle. Pour mille œufs pondus dans le lac, seul un seul parviendra à l’état de poisson adulte.

Méthode de pêche

La féra est pêchée dans les couches d’eau fraîches (12-13°C) du lac Léman. Elle a alors entre 3 et 5 ans et mesure une quarantaine de centimètres. Eric Jacquier utilise des filets dérivants en nylon qu’il pose en fin d’après-midi, vers 18h, et relève durant la nuit, vers 3h du matin. La féra prend sa tête dans les mailles et est alors prise au piège. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale était employé “un grand filet” en coton. D’une taille gigantesque, 240m de tour pour 40m de profondeur, sa manipulation nécessitait quatre hommes. Eric Jacquier a souhaité pêcher à nouveau avec cet outil, qu’il est aujourd’hui possible de poser seul. Depuis deux ans et demi, il expérimente pour retrouver les secrets de cette pêche. Cela l’a poussé à inventer un bateau hybride, qui lui permet de poser la senne dans le plus grand silence.

Particularité

La féra vit en bancs. Elle se nourrit exclusivement de plancton et de petits insectes. Sa pêche est liée au vent. Plus celui-ci est régulier et peu violent, plus la pêche sera bonne.

Histoire & spécificité

La féra avait pratiquement disparu dans les années 1920. Des alevins ont alors été réintroduits dans les eaux du lac afin de reconstituer les bancs. Elle représente la moitié du total des poissons pêchés dans le lac aujourd’hui, soit environ 500 tonnes.

Paysages & Territoires

Le lac Léman est le plus grand lac alpin d’Europe centrale. Niché au coeur des Alpes, entre la France et la Suisse, il adoucit les températures hivernales et rafraîchit les rives l’été. Ses eaux froides et claires sont issues de très nombreux affluents, dont le Rhône. Elles abritent de multiples espèces de poissons, dont la féra.

Suggestions d'utilisation

La féra se cuisine de multiples façons. Elle peut être grillée entière au four, poêlée ou encore passée à la salamandre. Elle s’accompagne d’un beurre blanc ou d’une sauce aux herbes. Ses filets se révèlent très goûteux fumés. La chair de la féra doit être cuite rapidement. La cuisson doit être stoppée lorsque la chair centrale est devenue blanche. Ce poisson se déguste également en carpaccio ou en tartare. Les pêcheurs consomment le foie de la féra, sauté dans un peu d’huile, accompagné d'échalotes hachées. Il est ensuite flambé avec du rhum et servi avec une sauce aux herbes.

Producteur : Eric Jacquier

Eric Jacquier

La famille d’Eric Jacquier est installée sur les bords du Léman depuis plus de 400 ans. Sa pêcherie traditionnelle est située à Lugrin, petit village proche d’Evian-les-Bains. Eric Jacquier y travaille avec sa femme et quatre salariés. Il pêche tous les jours depuis 28 ans les plus beaux poissons du lac, féras, ombles chevaliers, truites, perches et brochets ainsi que des écrevisses, qu’il vend ensuite aux plus grands chefs de la région. Il prête une attention particulière à l’utilisation de techniques de pêche traditionnelles, afin de ne pas abîmer les ressources halieutiques. Il navigue à bord de petites barques et d’un bateau en aluminium très maniable, qu’il a conçu lui-même. Il a aussi mis à contribution son talent d’inventeur pour créer une machine à assembler les filets de pêche. Dans sa pêcherie se trouve un laboratoire dans laquelle sa femme, aidée de plusieurs salariés, prépare les poissons tout juste pêchés.