Ficù aux feuilles de figuier

Sicile du Sud

C’est à Campobello di Licata, en Sicile, qu’est fabriqué le ficù. En choisissant de continuer à élever des chèvres girgentana et en utilisant, pour faire cailler leur lait, du suc de figuier, Giacomo Gatì et son successeur Davide Lo Nardo perpétuent une vieille tradition méditerranéenne. Le fromage au lait de chèvre girgentana est devenu au fil des ans un fleuron du patrimoine gastronomique sicilien.

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Dégustation :

Doux, peu acide. Saveur fruitée.

Sphère blanche d’une dizaine de centimètres de diamètre, enroulée dans une feuille de figuier.

Fine et lisse.

Méthode de fabrication

Les chèvres sont traites deux fois par jour, matin et soir. Le lait de la veille est transformé chaque matin par Davide Lo Nardo et sa femme Valeria Orlando. Entier et cru, il est laissé à cailler à l’aide du latex issu de branches de figuier uniquement. La coagulation effectuée, le caillé est égoutté puis moulé à la main. Il est alors entouré d’une feuille de figuier qui est laissé à affiner 21 jours.

Méthode d'élevage

Particulièrement adaptées à la rudesse du climat, ces chèvres se nourrissent dès la fin du printemps d’orge et d’avoine mais aussi de branches et de feuilles de figuier, de gousses de caroubier et de coques d’amandes fraîches et séchées. Cette alimentation confère au lait une richesse aromatique particulière et une faible acidité.

Particularité

Giacomo Gatì transforme le lait de chèvres de race girgentana, endémiques à la Sicile. Appelés « ‘nturcina » en sicilien, indiquant une lointaine origine turque, ces animaux auraient été introduits dans le sud de l’île suite aux invasions arabes de la fin du premier millénaire. A moins que ce ne soit Alexandre le Grand qui apporta des chèvres de Grèce, lors de son débarquement en Sicile il y a 2 500 ans. Elles sont reconnaissables à leurs longues cornes spiralées, pouvant atteindre 70 cm de hauteur, et à leur robe blanche à poils longs. Ces chèvres ont peu à peu disparu du paysage sicilien du fait de l’apparition du lait pasteurisé et UHT. Jusque dans les années 1930, les paysans allaient de maisons en maisons avec leur troupeau, proposant à qui le souhaitait du lait fraîchement trait. La pratique a décliné, entraînant une réduction drastique du cheptel de girgentana. Aujourd’hui, moins de 1000 têtes sont élevées sur l’île. Afin de freiner leur disparition, elles ont été nommées sentinelle du goût par la fondation pour la biodiversité Slow Food.

Histoire & spécificité

Pour faire cailler le lait, plusieurs techniques sont utilisées. La plus courante est l’utilisation de la présure animale, traditionnellement issue de la caillette du veau, plus généralement synthétisée en laboratoire. Dans les régions où la présure animale faisait montre d’une moindre disponibilité ont souvent été employés des végétaux. Le chardon, la pomme de pin, l’artichaut, l’ortie piquante ou encore le gaillet jaune (appelé aussi caille-lait) permettent la coagulation du lait en fromage. Le latex issu des branches de figuier a été largement utilisé dans le pourtour du bassin méditerranéen. Il permet un caillage rapide, rapporté dès les premiers siècles de notre ère par Plutarque et d’autres auteurs antiques. Ce latex contient en effet une enzyme, la ficine, qui permet d’obtenir un caillé de type lactique. Aujourd’hui, l’utilisation de « présure » végétale a largement diminué, du fait de la disponibilité de présure de synthèse. Elle est désormais principalement répandue dans le sud-ouest de la péninsule ibérique, où les cahiers des charges de certains fromages bénéficiant d’une AOP stipulent que le caillage du lait doit être effectué à l’aide, par exemple, d’une infusion de fleur de chardon (ex : serra da Estrela).

Paysages & Territoires

Petite ville à l’économie principalement tournée vers le tourisme et l’agriculture, Campobello di Licata est située dans la province d’Agrigente, au sud de la Sicile. La région bénéficie d’un climat relativement doux l’hiver, permettant à la végétation de se régénérer après plusieurs mois de fortes chaleurs et d’aridité extrême, accentuée par le sirocco. Ce vent brûlant, en provenance du Sahara, balaie le sud de l’île durant les mois d’été et assèche la région. La zone accueille de nombreuses exploitations agricoles, notamment maraîchères et vigneronnes.

Producteur : Azienda agricola Montalbo – Campobello di Licata

Azienda agricola Montalbo – Campobello di Licata

Après s'être expatrié une dizaine d'années en Allemagne en tant qu'ouvrier, le sicilien Giacomo Gatì décide de retourner sur les terres de son enfance, où déambulaient en liberté les chèvres girgentana, endémiques à l'île. Un problème se pose : ces chèvres ont quasiment disparu. Il fonde alors au début des années 1980 sa ferme, bien décidé à préserver la race. Il en est convaincu, la sauvegarde de cette chèvre dépend de sa capacité à générer un revenu suffisant aux éleveurs. Autodidacte dans la fabrication de fromage, il est même pionnier à produire des fromages à partir de lait de chèvre girgentana. Son lait contient en effet peu de bêta-caséine, la protéine nécessaire à la production de fromage. Il trouvera dans les présures végétales, au fur et à mesure de ses expérimentation, de précieuses alliées. Aujourd'hui, la ferme de Montalbo, a été transmise à un jeune couple, Davide Lo Nardo et sa femme Valeria Orlando. Ils transforment 70 mille litres de lait de chèvre par an et se sont diversifiés avec une trentaine de fromages. Giacomo Gati est toujours impliqué dans la défense et la préservation du tissu agricole local.