Gwell

Loire-Atlantique

Le gwell® est une spécialité bretonne très ancienne, originaire du Finistère. Il s’agit de “gros lait” : un lait fermenté de production fermière, fabriqué à partir de lait de vache de race bretonne pie noir. Le gwell® rappelle les yaourts bretons d’antan, au goût et à la texture très spécifiques.

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Dégustation :

Acidité douce, lactique. Arômes lactiques et de pain au levain.

Lisse. Couleur blanche.

Onctueuse, crémeuse, mais plus liquide que celle d'un yaourt conventionnel grâce à l'absence de poudre de lait.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de fabrication

Après la traite, le lait est porté à ébullition, puis refroidi à 35°C. Il est ensuite ensemencé avec du gwell® de la précédente fabrication, à raison d’un litre de gwell® pour dix litres de lait. Les ferments naissent de l’existence d’une flore microbienne locale, naturelle, pouvant varier selon les zones géographiques et les saisons. Le lait est mis en pot puis on le laisse prendre quatre heures à 30°C.

Particularité

Le gwell® est une marque déposée à l’INPI en 1999 par l’association Union Bretonne Pie Noir.

Histoire & spécificité

Au cours des siècles, une véritable « civilisation du lait » s’est développée sur le territoire breton. Les breuvages lactés obtenus à partir de caillé ont longtemps constitué une boisson répandue. Ce caillé pouvait revêtir des aspects divers (lait ribot, gros lait…) avant d’être détrônés par la bière et le cidre au XIXe siècle. Élaboré depuis des générations, d’abord dans le pays de Douarnenez puis dans tout le sud du Finistère, le gwell® est étroitement lié à la race Bretonne Pie Noir. Première race française en 1860, et comptant encore parmi les plus présentes au début du XXème siècle, cette race rustique voit ses effectifs chuter considérablement dans les années 1960, du fait de l’industrialisation de l’agriculture. En effet, de petite taille, elle n’est pas jugée assez productive. En 1976, elle fait l’objet d’un plan de sauvegarde. Il s’avère concluant, les effectifs se reconstituant peu à peu. Cette race est particulièrement adaptée à son berceau breton, aux terrains acides et pauvres, qui l’ont façonnée au cours des siècles et lui ont conféré ses caractéristiques. Elle valorise également très bien les ressources fourragères. La consommation de gros lait a longtemps été présente dans les usages locaux. Mais, dans les années 1980, sa fabrication se perd, probablement en raison de l’introduction du yaourt dans les habitudes alimentaires.

Paysages & Territoires

La ferme du Bois Joubert est située dans le Parc naturel régional de Brière, en bordure de l’estuaire de la Loire, dans un environnement préservé, régi par de nombreuses règles de protection de la faune et de la flore. A deux pas des marais salants de Guérande, il s’agit d’une zone humide parmi les plus riches d'Europe en biodiversité. Inondée l’hiver, les bêtes y paissent l’été. La flore variée de ces prairies n’est sans doute pas étrangère à la saveur particulière du gwell® de la ferme du Bois Joubert.

Suggestions d'utilisation

Comme un yaourt, on déguste le gwell® avec des céréales au petit-déjeuner ou au goûter. On peut lui adjoindre du sucre, de la confiture, du miel ou encore du sirop d’érable. Il peut également être utilisé dans de multiples recettes : en substitut de crème fraîche dans une quiche ou un entremet, dans une galette de blé noir, sur des pommes de terre avec de la ciboulette, en accompagnement de la cuisson d’une volaille, ...

Producteur : Marika et Nicolas Guérin

Marika et Nicolas Guérin sont paysans à la Ferme du Bois Joubert à Donges, en Loire-Atlantique (44). Ils ont repris en 2015 l'exploitation convertie en agriculture biologique par Jacques et Marie-Françoise Cochy, située au cœur du parc régional de Brière. Sur cette zone, le couple avait œuvré 27 ans durant à la préservation de cet espace naturel, composé en grande partie de marais, démontrant ainsi qu'un élevage pouvait être parfaitement compatible à un écosystème fragile. Ils s'étaient de plus attachés à la sauvegarde d'une petite vache laitière, la Bretonne Pie Noir, menacée de disparition. Marika et Nicolas Guérin élèvent vingt-cinq vaches laitières de race Bretonne Pie Noir, ainsi qu’une quinzaine de porcs. Producteurs et transformateurs sur 80 hectares de terrain, ils proposent en plus du Gwell® des fromages fermiers au lait de vache : tommes, fromages blancs, saint-marcellin, du beurre et de la crème fraîche. On retrouve leur production principalement sur les marchés locaux, à Nantes et à Saint-Nazaire, en vente directe à la ferme une fois par semaine, et dans quelques magasins bio nantais.