Lentille blonde de Saint-Flour

Cantal

Quasiment disparue à la fin des années 1980, la lentille blonde de Saint-Flour a été sauvée par quelques paysans locaux. Sa peau fine et sa texture non farineuse en font une légumineuse très appréciée.

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Dégustation :

Légèrement sucré. Arrière-goût de fruit sec grillé.

Grain blond cendré. Peau fine. Petit calibre.

Lisse. Non farineuse.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Récolte en août. Disponible en sec toute l’année.

Méthode de culture

La lentille blonde se cultive sur des sols volcaniques à moins de 1200m d’altitude. Elle est semée entre le 15 mars et le 5 juin sur des terres n’ayant pas supporté cette culture l’année précédente. Aucune fertilisation minérale ou organique n’est apportée sur la parcelle. La plante atteint entre 25 et 40cm de hauteur et développe de multiples ramifications. Celles-ci supportent les gousses, qui contiennent chacune une à deux graines. La récolte se fait aux alentours du 15 août. Les gousses sont ensuite triées et leur taux d’humidité vérifié. Il doit être inférieur à 16% afin que leur conservation soit optimale. Le développement de la lentille se révèle optimal lorsque les températures sont suffisamment chaudes et les précipitations peu abondantes (au maximum 50mm pour un cycle végétatif de 120 jours).

Particularité

La lentille blonde de Saint-Flour se cuit plus rapidement que la lentille verte du Puy et absorbe très bien les sauces.

Histoire & spécificité

La lentille blonde de Saint-Flour s’est développée tout au long du XIXe siècle et a connu son apogée au milieu du XXe siècle. La production atteignait alors 1700 tonnes par an. Peu à peu, cette culture a été délaissée au profit des cultures fourragères et de l’élevage laitier. La planèze de Saint-Flour se situe, en effet, dans la zone de production du cantal et du salers. En 1997, elle avait quasiment disparu lorsqu’un petit groupe de paysans décide de relancer sa production à l’aide de variétés anciennement cultivées. Parmi elles, deux sont choisies par les chefs et les scientifiques pour leurs qualités agronomiques et gustatives. En 2002, la première commercialisation est lancée. Le marché local est alors rapidement reconquis et sa production organisée par une association interprofessionnelle soutenue par Slow Food. Chaque année, environ 60 tonnes de lentilles sont produites sur plus de 80 hectares. La lentille blonde est aujourd’hui protégée par un Label Rouge et une demande d’Appellation d’Origine Protégée est en cours.

Paysages & Territoires

La lentille blonde est cultivée sur plus de quarante-quatre communes de la planèze de Saint-Flour, dans le Cantal. Particularité géographique propre aux régions volcaniques, la planèze consiste en un plateau de basalte volcanique limité par des vallées. Celle de Saint-Flour est la plus vaste de Haute-Auvergne. Ses sols, très riches en éléments minéraux, se révèlent particulièrement propices à la culture de pois et de lentilles.

Suggestions d'utilisation

La cuisson des lentilles blondes de Saint-Flour doit être commencée dans l’eau froide, avec un bouquet garni et un clou de girofle. A l’ébullition, compter environ 25 minutes de cuisson. Elles se dégustent tant froides que chaudes et peuvent être accompagnées de lardons, de poitrine fumée ou de saucisses. La lentille peut aussi être réduite en farine et constitue alors la base de gâteaux, de pâte à crêpes ou même de pâtes brisées pour des tartes salées.

Producteur : Serge Ramadier

Serge Ramadier est l’un des moteurs de la redécouverte de la lentille blonde de Saint-Flour. Lui-même producteur, il est également le président de l’association des producteurs de lentilles blondes.