Maquereau de ligne de Saint-Jean-de-Luz

Pyrénées-Atlantiques

Le maquereau, poisson bleu, est souvent associé à la pêche industrielle. Bon marché, Terroirs d’Avenir le propose de grande qualité, pêché à la ligne ou à la bolinche au large de Saint-Jean-de-Luz.

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Dégustation :

Prononcé.

Corps fuselé. Dos vert zébré de noir, ventre argenté. Taille moyenne de 30cm.

Chair ferme, disposée en feuillets. Elle est moyennement grasse en hiver et au printemps, très grasse en été et à l’automne.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Le maquereau s’éloigne des côtes françaises en automne et en hiver. Il revient au printemps, d’abord sur les côtes bretonnes, après la période de frai.

Méthode de pêche

Le maquereau, poisson particulièrement combatif, est pêché à la mitraillette par les petits pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz. Une ligne composée de multiples plumes, avec plusieurs hameçons, est lancée en direction du banc de poisson, à l’imitation du menu fretin s’échappant. Cette technique de pêche prélève très peu de poissons, contrairement à la pêche industrielle au chalut, qui peut rassembler plusieurs tonnes de poissons dans un même filet. Outre un respect de la ressource halieutique, la pêche à la mitraillette garantit aussi une fraîcheur et une qualité du poisson optimales. Cette pêche s’effectue à la journée, le poisson séjourne donc très peu de temps en cale, et ne stresse pas l’animal. Sa chair est donc plus tendre.

Particularité

Le maquereau appartient aux poissons gras, à l’instar du hareng ou de la sardine. Il est donc très riche en acides gras, dont les oméga 3, et en vitamines du groupe B.

Histoire & spécificité

Le maquereau est pêché depuis l’antiquité. Il a d’abord été utilisé en tant que condiment, dans une sauce au poisson, puis il a été consommé pour lui-même, cuit dans un bouillon vinaigré et dégusté en soupe. Il venait souvent sauver la saison de pêche, lorsque le poisson était peu abondant. Sa consommation est mondiale, se retrouvant tant en Amérique du Nord qu’en Asie. Il fait l’objet depuis le XIXe siècle d’une pêche industrielle, notamment en Atlantique nord. Les bateaux, mesurant plus de 50m, partent plusieurs jours en mer et capturent des dizaines de tonnes de poissons, qui sont ensuite vendus frais ou transformés dans les pêcheries et conserveries. Ce poisson n’est pas menacé mais fait tout de même l’objet de quotas de pêche afin de préserver les stocks.

Suggestions d'utilisation

Le maquereau peut être consommé frais ou en conserve, entier ou levé en filets. Il supporte la plupart des modes de cuisson et développe toutes ses saveurs lorsqu’il est grillé. Il s’accommode simplement, avec des pommes de terre, ou cuit au vin blanc.

Producteur : Pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz

Pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz

La bonite, le thon rouge et le maquereau de la poissonnerie Terroirs d'Avenir sont pêchés à Saint-Jean-de-Luz (64) par plusieurs bateaux (Aventurier, Airosa, Atxik) en fonction de la pêche du jour, avant d’être achetée le matin en criée par Thomas, notre mareyeur.