Porc blanc de l’Ouest

Côtes-d'Armor

Le porc blanc de l’Ouest est un animal très ancien, d’origine celtique, présent historiquement sur les territoires bretons et normands. Cet animal rustique, inadapté à l’élevage intensif, a failli disparaître dans les années 1960, à l’heure de la modernisation de l’agriculture.

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Dégustation :

Présence de gras interstitiel et de surface, viande savoureuse. Gras superficiel, facile à travailler. Viande bien adaptée à la transformation en charcuterie cuite.

Viande colorée.

Gras ferme et très dense, qui ne fond pas à la cuisson.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode d'élevage

Les cochons sont élevés en plein air, avec leur mère. Une fois sevrés, ils se nourrissent de ce qu'ils trouvent en fouissant le sol : vers, graines, racines mais aussi fruits, glands et faînes. Avoine, féverole, triticale et pois, cultivés à la ferme en agriculture biologique, sont aussi ajoutés à leur alimentation.

Les porcelets sont en moyenne abattus à 2 mois. La carcasse pèse alors entre 10 et 18 kg. Les porcs charcutiers, quant à eux, sont abattus à 10 -12 mois, contre 4 à 5 mois en élevage industriel. Les porcs sont abattus à Lannion, dans un petit abattoir familial. Cette proximité permet de réduire le transport et le stress qu’il occasionne.

Particularité

Le porc blanc de l’Ouest est reconnaissable à sa robe légèrement rosée et de larges oreilles inclinées vers l’avant qui lui cachent les yeux.

Histoire & spécificité

Le porc blanc de l’Ouest est élevé dans l’Ouest de la France depuis la fin du Moyen-Age. Des Flandres à la Bretagne, il apparaît alors sous différents noms : races Flamande, Boulonnaise, Normande et Craonnaise. Elles seront finalement regroupées sous la même appellation dans les années 1960. Mais, des porcs en provenance d’Allemagne sont importés dans les années 1970 pour améliorer la prolificité des truies, contribant à la disparition progressive de la race d’origine. En effet, le porc blanc de l’Ouest est un animal rustique, proche du porc fermier de plein-air, qui ne supporte pas la concentration et l’élevage industriel. Sa proportion élevée de gras le rend également moins intéressant économiquement. En 1982, un programme de conservation est lancé. En 1992, le syndicat des éleveurs de porcs Blanc de l’Ouest est créé sous l’impulsion de René Chevallier, éleveur engagé et pionnier du bio en Bretagne. En 1987, il s'était rendu dans l'élevage d'un agriculture normand à la retraite pour sauver les derniers représentants de la race. De plus en plus de gastronomes redécouvrent aujourd'hui cette race locale à la saveur particulière. La race n’est désormais plus menacée de disparition même si ses effectifs restent faibles : on compte actuellement une centaine de truies localisées chez une trentaine d’éleveurs, en majorité bretons.

Suggestions d'utilisation

Le porc blanc de l’Ouest est une race particulièrement adaptée à la fabrication de charcuterie cuite. Il est donc conseillé de le déguster en pâté, rillettes, mousse de foie et jambon, mais peut aussi l'être sous toutes les autres formes classiques d'utilisation du porc.

Producteur : René Chevallier et Yvon Levrier

René Chevallier et Yvon Levrier

René Chevallier, paysan militant du bio en Bretagne, a mené plusieurs combats au sein de l’agriculture bretonne, et notamment celui du porc Blanc de l’Ouest. Il a bataillé pour sauver de la disparition cet animal ancien et a dû faire face au puissant "lobby du cochon" breton. Il fut le créateur et président du syndicat des éleveurs de porcs Blancs de l'Ouest. A la ferme de Kerohou, à Maël-Pestivien, il a élevé jusqu’à 15 truies pendant 30 ans, sur plus de 30 hectares. Il a pris sa retraite en juin 2015 et a passé le flambeau à Yvon Levrier, qui continue désormais l’aventure du porc Blanc de l’Ouest. Les porcs sont vendus aux restaurateurs locaux et sont aussi disponibles en vente à la ferme.