Radicchio de Trévise

Vénétie

Protégé depuis 2004 par une Indication Géographique Protégée, le radicchio de Trévise se présente sous deux formes, précoce ou tardive. Cette variété de chicorée est cultivée dans le nord est de l’Italie depuis le XVe siècle.

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Dégustation :

Légèrement amer, surtout en fin de saison.

Feuilles rouge foncé, nervurées de blanc. Celles du type tardif se recroquevillent sur elles-mêmes.

Croquante.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de culture

Le radicchio est semé en plein champ entre le 1er juin et le 31 juillet. Il est ensuite repiqué avant la fin du mois d’août. Afin d’obtenir le type précoce, il est nécessaire de stopper la photosynthèse opérée par la plante. L’extrémité supérieure des feuilles est ainsi ficelée. Le coeur de la chicorée va alors développer de grandes feuilles à la nervure blanche et au feuillage rouge foncé et brillant. Arrivé à maturité, le pied est coupé et toiletté en plein champ. La récolte débute le 1er septembre. Le radicchio tardif est quant à lui transformé après récolte en plein champ, à partir du 1er novembre. La plante est coupée, mise en caisse puis forcée. Cette opération permet l’apparition de nouvelles feuilles sur le pied, qui prennent une couleur rouge foncée et perdent leur texture fibreuse. Pour cela, de l’eau de source à 11°C immerge les pieds, placés verticalement dans des vasques, pendant la durée nécessaire au développement optimal des qualités organoleptiques du radicchio. Avant conditionnement, celui-ci est toiletté.

Particularité

Il existe également le radicchio marbré de Castelfranco, hybride d’un radicchio de Trévise et d’une endive scarole. Il est caractérisé par sa robe vert clair marbrée de rouge, qui en fait une véritable fleur.

Paysages & Territoires

Le radicchio de Trévise est cultivé dans une zone géographique déterminée par l’IGP, dans les provinces de Trévise, Venise et Padoue. Elle est caractérisée par des conditions climatiques particulières qui influencent les qualités du radicchio. Les étés y sont chauds et les hivers froids. La nature des sols joue également un rôle important dans le développement de la plante. Ceux-ci se révèlent très fertiles et renferment de nombreuses sources coulant des Dolomites qui facilitent l’irrigation et l’accès à l’eau nécessaire au forçage.

Suggestions d'utilisation

Le radicchio peut être dégusté cru, en salade, ou cuit. Braisé, il accompagnera volailles et poissons. Il peut aussi être émincé et ajouté, en début de cuisson, à un risotto, à qui il donnera une jolie couleur bordeaux.

Producteur : Andrea Tosatto

Andrea Tosatto est le fils d’Attilio Tosatto, fondateur de l’entreprise familiale Green Fruit. Producteurs de radicchio de Trévise et de radicchio de Castelfranco, ils se sont peu à peu spécialisés dans la distribution de produits de qualité propres au terroir du Nord de l’Italie et reconnus par une Indication Géographique Protégée.