Truite de Banka

Pyrénées-Atlantiques

La truite arc-en-ciel appartient à la famille des salmonidés, comme le saumon. C'est un poisson d’eau douce qui affectionne les eaux de rivière, bien oxygénées, et dont la température n'excède pas les 18°C. Elle possède une chair ferme et moelleuse et se caractérise aussi par un taux de matière grasse inférieur à ceux notés chez les autres truites.

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Dégustation :

Fin.

Chair blanche ou saumonée en fonction des poissons.

Chair claire, maigre, sans arêtes, tendre.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode d'élevage

La ferme de Banka propose un mode d’élevage des truites bien particulier. Les poissons évoluent dans des conditions les plus proches possibles de leur environnement naturel. L’eau de source, qui coule en cascade de bassin en bassin sur plus de 300 m de dénivelé, s’oxygène et se renouvelle au contact des rochers. L'oxygénation artificielle n'est donc pas nécessaire. Cet élevage en semi-liberté induit une faible concentration des poissons dans les bassins. En effet, le nombre total de truites est limité par le débit d’eau (300 litres par seconde), ce qui évite le stress et le développement de maladies. La truite est un animal carnivore. Une alimentation de qualité leur est donnée, adaptée en fonction de la température et de la pression atmosphérique. Elle se compose de chair de poisson, ainsi que des micro-organismes et insectes présents naturellement dans la rivière. La truite de Banka grandit lentement, dans le respect de son rythme naturel. Elle est commercialisée à quatre ou cinq ans, contre un an et demi à deux ans dans l’élevage intensif.

Particularité

La truite arc-en-ciel, caractérisée par une robe grise et kakie mouchetée de noir, est la seule espèce s'accommodant de l’élevage, car elle vit en groupe.

Histoire & spécificité

Avec la raréfaction de la truite sauvage, l’élevage a émergé. Au Pays Basque, les eaux pures de la Nive, historiquement riches en truites, sont particulièrement adaptées à cette production. Il y a encore quelques années, la truite était un poisson peu valorisé, auquel on préférait le saumon. La famille Goicoechea a beaucoup œuvré pour la reconnaissance de la truite comme produit à haute valeur gastronomique.

Paysages & Territoires

Le village de Banka est niché au cœur des Pyrénées, entre deux flancs de montagnes, à la frontière espagnole. En plein dans la vallée des Aldudes, le village, situé dans le bassin versant de l'Adour, est traversé par la Nive des Aldudes, qui coule depuis le sommet des Pyrénées. Cette rivière, d’une dizaine de mètres de large en moyenne, bénéficie d’une densité halieutique naturellement très élevée. Aux alentours se trouve une nature sauvage et préservée, avec quelques villages à flanc de montagne. En arrière-plan de ces paysages à couper le souffle se trouvent la côte et l'Atlantique.

Suggestions d'utilisation

Les truites peuvent être préparées de différentes façons : cuites à la vapeur, frites, grillées, en truite meunière, au four, en papillote, en pavé à la basquaise,... La truite est aussi cuisinée dans des recettes basques, comme la truite au jambon de Bayonne à la plancha.

Producteur : Peio et Michel Goicoechea

Peio et Michel Goicoechea

En 1964, sur le site d’un ancien moulin, Jean-Baptiste Goicoechea créé l’élevage de truites familial, qui sera repris ensuite par son fils Michel, puis son petit-fils Peio. Les truites sont élevées de manière semi-sauvage, en très faible densité, pour une production de 60 tonnes par an, trois fois moins en moyenne qu’un élevage classique. Cette petite entreprise familiale emploie sept personnes. On peut retrouver leurs produits transformés en vente directe à la boutique de la ferme : rillettes, terrine de truite fumée, confit de truite fumée, œufs de truite..