Turbot de Plouguerneau

Finistère

Le turbot est un poisson plat, sans écaille, de la même famille que la barbue ou le flétan. Poisson rare et noble, très réputé pour sa chair, il vit dans les fonds sableux de l‘Atlantique et de la Méditerranée. La finesse de sa chair lui vaut le qualificatif de “Prince des mers”.

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Dégustation :

Fin, poisson maigre.

Chair blanche.

Chair ferme et dense.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode de pêche

Notre turbot est pêché de manière traditionnelle et respectueuse de la ressource. La pêche se fait à proximité des côtes, avec de petits bateaux, en faible quantité et dans le respect des périodes de pêche. Contrairement aux “bateaux-usines” qui tractent d’immenses chaluts qui ravagent les fonds marins, les petits bateaux comme celui d’Yvon Vaillant sont équipés de plusieurs petits filets droits accrochés à des bouées flottant à la surface de l’eau. Le poisson à peine pêché, Julien Coz, notre mareyeur, en est informé par téléphone. Notre turbot est donc sélectionné et acheté avant même d’avoir été débarqué sur le port du Conquet, à 20 km de Brest. Cela permet de gagner un temps précieux, indispensable à la fraîcheur. Les poissons sont ensuite vidés et nettoyés, puis partent pour la capitale.

Particularité

Le turbot est un poisson plat gaucher, en forme de losange, qui repose sur sa face droite. Il pèse en moyenne 2 à 4 kg. Sa taille commerciale est de 30 cm.

Histoire & spécificité

Le turbot vit dans les fonds de graviers et de sables de 10 à 250 m de profondeur. Il se nourrit surtout de poissons (gobie, limande, hareng, sprat…) mais aussi de crustacés et de mollusques. C’est un poisson relativement rare (ses larves très fragiles périssent davantage). On le trouve en Méditerranée, mais surtout dans l’Atlantique, jusqu’aux côtes de la Norvège et en mer du Nord.

Suggestions d'utilisation

On le savoure de multiples façons : au four, poché, braisé, en papillote...Le turbot entier peut être cuisiné comme la barbue et le saint-pierre, tandis que ses filets s’apprêtent comme ceux de sole. D’une manière générale, éviter la friture et les longues cuissons qui feraient perdre son moelleux à la chair. A noter : le turbot, comme tous les poissons plats, donne une proportion de déchets très importante (environ la moitié). Comptez entre 250 et 300 g de poisson par personne.

Producteur : Ligneurs de Plouguerneau

L’équipe des ligneurs de Plouguerneau se compose de cinq pêcheurs, dont Yvon Vaillant, le capitaine du Kadège, un caseyeur-ligneur de 15 mètres. En plus du turbot, ils pêchent la barbue, la raie, la lotte, le tourteau et le homard. Les jours de pêche au turbot, ils prennent 200 à 300 kg par jour. Ils effectuent des sorties courtes, à la journée, autour de l’Ile d’Ouessant, l’extrême Ouest de la pointe bretonne, dans le Finistère (29).