Veau rosé basque

Pyrénées-Atlantiques

Le Pays Basque est une région où domine l’élevage de chèvres et de brebis. Mais les bovins demeurent indispensables à la valorisation des pâturages éloignés de l’étable et ne nécessitant pas de traite bi-journalière. Ils constituent aussi une source d’épargne et un complément de revenus pour les éleveurs. Adaptées au climat contrasté et au relief montagneux, deux races de vaches, la blonde d’Aquitaine et la pirenaica fournissent des veaux rosés à la chair tendre et savoureuse.

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Dégustation :

Viande persillée (riche en gras interstitiel), très savoureuse, d’un goût un peu plus prononcé que le veau de lait.

Chair rosée juteuse et grasse. Le dépôt de gras est le premier critère de qualité, avant même la couleur. La viande est chargée en fer, lui prodiguant sa couleur rosée, car le veau n’est pas anémié.

Tendreté, finesse du grain, ferme (pas filandreuse). 

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

Méthode d'élevage

Les troupeaux sont constitués de 9 à 20 vaches, donnant naissance toute l’année à un veau. L’alimentation des mères est primordiale : l’été, elles pâturent en estives, l’hiver, elles sont abritées à l’étable et sont nourries de foin, céréales et protéagineux. L’ensilage est proscrit. Les éleveurs de la coopérative Belaun valorisent aussi bien les veaux femelles, ou “velles”, que les veaux mâles. Une alimentation riche permet, indépendamment du sexe du jeune animal, un dépôt de gras quasi-équivalent. A la coopérative Axuria, seuls les veaux femelles sont élevés. On apprécie leur couverture de gras un peu plus abondante, malgré leur croissance lente. Les veaux mâles très prisés en Italie, partent à l’export. Côté alimentation, le veau est lactivore à sa naissance, puis devient herbivore. Respectant mieux la physiologie naturelle de l’animal, le veau de lait rosé est nourri tôt avec du fourrage (dès quatre mois), de farines de blé et autres céréales, de protéagineux, de la pâture, en plus des deux tétées quotidiennes auprès de la mère et/ou d’une vache nourrice. La carence en fer est ainsi réduite : la viande prend une coloration rosée. Les veaux de lait sous la mère sont quant à eux alimentés exclusivement de lait maternel, dont la mère ne peut fournir des quantités suffisantes. Une autre vache-nourrice lui est strictement dédiée. En résulte une chair certes fondante, mais aussi des veaux plus fragiles du fait d’une anémie en fer. A l’âge de 6 mois, les veaux des éleveurs de Belaun sont abattus à Saint-Jean-Pied-de-Port, tandis que les veaux élevés dans la vallée de la Soule sont abattus entre 6,5 et 7 mois à l’abattoir municipal de Mauléon. Les éleveurs déterminent ainsi l’âge en dessous duquel le dépôt de gras est optimal. Les abattoirs se situent à proximité des exploitations, réduisant le stress ressenti par les animaux.

Particularité

La blonde d’Aquitaine est une grande vache musclée, aux membres costauds, possédant une robe tendant vers un blanc crème uni. Son fort développement musculaire lui assure une réputation certaine pour ses qualités bouchères : forte proportion de viande, tendre et peu grasse, par rapport au poids total. De grande taille, la pirenaica est pourvue d’une robe de couleur unie froment.

Histoire & spécificité

La race blonde d’Aquitaine fut sélectionnée dans les années 1960 à partir de différents rameaux anciens du Gers, Tarn, Pyrénées. La pirenaica est une race de souche voisine, plus pure car ayant connu moins de croisements. De petite taille, cette vache robuste est particulièrement bien adaptée au climat contrasté du Pays Basque, tantôt humide, tantôt sec. Race à triple rôle, les Basques apprécient sa force au travail, ses bonnes qualités laitières et sa bonne couverture en viande.

Paysages & Territoires

La coopérative Axuria regroupe des éleveurs de la vallée de la Soule, au centre du Pays Basque. Peu propice à la production de céréales et peu tournée vers le tourisme, elle est caractérisée par un profil « mixte » des élevages sur de petites exploitations en montagne. La moitié des exploitations élèvent ovins et bovins. Egalement au pied des Pyrénées, la vallée des Aldudes se situe entre Bayonne et Pampelune. Elle renferme de nombreuses autres exploitations agricoles et artisanales, produisant fromage de brebis et charcuteries provenant des cochons noir Kintoa.

Suggestions d'utilisation

A la cuisson, la viande prend un aspect clair et conserve une bonne tenue. Elle se marie avec les garnitures et les assaisonnements préconisés pour les viandes blanches. Cru en tartare avec du poivre vert, c'est un régal.

Producteur : Coopératives d'éleveurs Belaun et Axuria

La Coopérative Belaun existe depuis 2010 et comprend 7 éleveurs, dans la vallée basque de la Soule. Elle valorise des élevages transformés en nom propre ou sous la marque Belaun. Les éleveurs se sont dotés d’un outil collectif de transformation des viandes de porc, veau et agneau et de commercialisation sous forme de magasin de producteurs. Située dans la vallée des Aldudes, la Coopérative Axuria existe depuis 1983. L’entreprise regroupe 80 éleveurs du Pays Basque sous une marque collective (agneau, vache, veau). Les exploitations ont en commun leur petite taille, comprenant entre 9 et 20 mères seulement. Dans un soucis constant d’amélioration de la qualité et d’une meilleure valorisation de cette dernière, un label “sans traitements” opérés à titre préventif ou curatif sur les veaux est à l’étude et devrait bientôt voir le jour. 95% des veaux, plus vaillants de par un élevage plein air et une alimentation variée et de qualité, bénéficieraient de ce label. Une réflexion est aussi menée sur l’élevage unique de la race locale pireneica, qui représente dès aujourd’hui une partie des troupeaux.