Volaille de Bresse

Jura

Les volailles de Bresse sont des volailles rustiques très anciennes, de race Gauloise blanche, bénéficiant d’une Appellation d'Origine Protégée (AOP) répartie sur trois départements de l’Est de la France : l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Il s’agit d’une volaille sportive, élevée de manière extensive, ce qui lui confère sa saveur particulière.

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Dégustation :

Chair ferme, juteuse et goûteuse, persillée, forte sapidité. Ces caractéristiques sont dues au mode d'élevage et à la génétique des animaux.

Chair blanche, peau fine et nacrée.

Chair ferme et moelleuse.

Saisonnalité :

  • J
  • F
  • M
  • A
  • M
  • J
  • J
  • A
  • S
  • O
  • N
  • D

D’une manière générale, la pleine saison des volailles a lieu autour de Noël. En raison du raccourcissement des jours dû à la période hivernale, les volailles ne sont pas en période de reproduction et sont plus calmes. Elles engraissent donc davantage. Le chapon est commercialisé exclusivement à l'occasion des fêtes de fin d'année; en novembre, décembre et janvier.

Méthode d'élevage

Les volailles de Bresse sont des volailles sportives, élevées sur parcours herbeux, de manière extensive. Arrivés à un jour, les poussins restent en poussinière de trois semaines à un mois, durant la « période de démarrage ». Transférées au poulailler, les volailles sont mises en liberté sur les 8 hectares de prairie naturelle de la ferme de Rachel Voisard. Grande chasseuse, la gauloise blanche peut alors picorer à sa guise. Son alimentation est essentiellement constituée par les ressources du parcours (herbe, insectes, vers de terre...) auxquelles s'ajoutent des céréales (blé et maïs), ainsi que du lait et des produits laitiers. A la suite de cette longue phase de vie en liberté, les poulets sont placés dans de petites cages en bois, les «épinettes», situées dans un local calme et sombre, pour éviter toute agitation, et engraissés avec des céréales et des produits laitiers. Cette période permet de parfaire l’infiltration des graisses dans les muscles pour procurer à la viande son moelleux et son goût caractéristiques. L’élevage des poulets, poulardes et chapons est similaire, mais chacun possède ses spécificités. Le poulet est abattu entre 4 et 5 mois (contre 40 jours pour le poulet standard), après avoir passé 10 à 15 jours en épinettes. La poularde est abattue à 5 mois minimum, après 3 semaines en épinette. Le chapon, castré à 7 semaines, est quant à lui abattu à 9 mois et demeure 30 jours en épinette. Il doit, selon les usages, obligatoirement avoir subi un roulage dans une toile d'origine végétale (lin et coton). Il s’agit d’une technique très ancienne, traditionnelle de Bresse, une sorte de « sous vide » naturel, permettant à la viande de mieux se conserver. Cela favorise également l'imprégnation des graisses dans les muscles, ce qui améliore le fondant et l'expression aromatique des produits.

Particularité

La poule de Bresse est reconnaissable à son plumage blanc, sa crête rouge et ses pattes bleues. Elle possède une ossature et une peau fines.

Histoire & spécificité

La volaille de Bresse est issue d’une tradition très ancienne. C’est en 1591 qu’il est fait pour la première fois mention de ces volailles dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse. Au XIXème siècle, la production augmente progressivement, favorisée par les facilités de commercialisation liées à la mise en place du chemin de fer de la ligne Paris-Lyon-Marseille et par l’institution de concours de volailles, permettant de faire découvrir la « Reine des volailles et volaille des Rois » à Paris et dans les capitales européennes. Le succès est tel que certains éleveurs mettent au point des imitations. En réaction, une AOC est mise en place en 1957, déterminant précisément la zone d’élevage et un cahier des charges exigeant. D'une grande rusticité, cette volaille est particulièrement adaptée à l'environnement et aux sols humides du bassin bressan. Il s’agit d’une terre argileuse, surplombée d’une couche de limon acide, pauvre en calcaire. Cela a des conséquences directes sur la texture de la volaille de Bresse. En effet, son squelette très fin est compensé par un développement de la chair. Cela donne donc un rendement élevé : les os sont tous très fins de sorte que les déchets sont extrêmement réduits. La chair, très tendre, se détache facilement des os.

Paysages & Territoires

L'aire de production des volailles de Bresse délimite un terroir parfaitement homogène. Il s'agit d'une plaine bocagère vallonnée, composée de sols très argileux et imperméables. Cette zone est éminemment favorable à la culture de céréales comme le maïs, très demandeur en eau. Ainsi, la polyculture bressane est le facteur déterminant à l'origine de l'élevage de volailles en Bresse. Du fait de ses qualités nutritionnelles, le maïs, en complément des autres céréales, a permis une production de volailles grasses à l'origine de la réputation des volailles de Bresse.

Suggestions d'utilisation

Le poulet de Bresse peut se manger de manière traditionnelle, à la crème, selon la recette rendue célèbre par George Blanc. En version plus moderne, il est délicieux rôti, en papillotes.

Producteur : Rachel Roussel-Voisard

Rachel Roussel-Voisard

Rachel Roussel-Voisard est éleveuse de poulets, poulardes et chapons de Bresse à Chappelle-Voland, dans le Jura, à 60 km au nord de Bourg-en-Bresse. Après ses études d'ingénieur agricole et douze ans de travail salarié, cette petite-fille d’agriculteurs se lance par passion dans le métier de paysanne en 2003 sur la ferme de son mari. L'exploitation comprend 16 hectares. Une moitié est consacrée à la culture de céréales pour l'alimentation des animaux, stockées et broyées sur place ; l'autre moitié est réservée aux parcours des volailles. La ferme fonctionne en autoconsommation. La production annuelle est modeste, environ 5500 volailles de Bresse. Rachel élève aussi un petit troupeau de 25 brebis charolaises qui entretiennent naturellement les parcours herbeux des volailles. Elle écoule principalement sa production en direct, pour les particuliers et les restaurateurs du Jura, de la petite auberge à l’étoilé Michelin. Cette passionnée de la volaille de Bresse insiste sur le fait qu’il lui faut quatre ans pour produire le même nombre de volailles qu'un élevage industriel en deux mois. Dans un souci d’excellence, Rachel a souhaité maîtriser l’ensemble de la chaîne de production. Elle a ainsi créé son propre abattoir en 2009, agréé CE, pour pouvoir plumer et abattre elle-même ses volailles.Dans l'enceinte de son domaine verdoyant, à côté de son habitation typiquement bressane, Rachel a également ouvert un gîte familial baptisé « Aux deux étangs ». Au sein de cet environnement paisible et retiré, elle a pour seuls voisins des éleveurs de Montbéliardes, qui lui fournissent les produits laitiers pour ses volailles.